giovedì 29 agosto 2013

ZUPPA DI PESCE ALLA NAPOLETANA

In ogni città di mare, per tradizione, si fa una zuppa di pesce con il pescato tipico del posto, così anche Napoli ha la sua zuppa di pesce. Ovviamente ogni  famiglia ha la sua zuppa di pesce,  c’è chi ci mette solo pesci e crostacei, chi ci aggiunge anche frutti di mare, ma l’importante è che gli ingredienti siano freschissimi. Nella zuppa di pesce napoletana devono però sempre essere presenti pesci come lo scorfano, il coccio, la tracina, pesci  molto spinosi  ma molto saporiti che danno quel gusto particolare alla zuppa.

Ingredienti per  4 persone:
1 scorfano
1 coccio
1 tracina
1 lucerna o pesce prete
 ( i pesci devono essere circa 1Kg)
300 gr di polipetti
300 gr di seppie o calamari
300 gr di gamberoni
1 kg di cozze
½ kg di vongole o lupini
1 kg di pomodori san Marzano pelati o freschi
3 spicchi d’aglio
Peperoncino
Sale
olio evo
prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco
Preparazione:
Possibilmente far pulire i pesci dal pescivendolo perché alcuni di essi (scorfano, tracina, lucerna) hanno delle spine “velenose”, cioè se ci si punge fanno molto male, ma solitamente i venditori le tolgono.  Lavare i pesci e i molluschi, tagliare i calamari o le seppie ad anelli, pulire i gamberoni sgusciandoli e togliendo il filetto nero, lasciare interi i polipetti. Pulire le cozze, mettere a spurgare  le vongole o i lupini in acqua e sale.  Cominciare con l’aprire i frutti di mare. Aprire le cozze mettendole in una pentola con coperchio su fuoco vivace rigirandole di tanto in tanto finché non sono tutte aperte. Far soffriggere 1 spicchio d’aglio in una pentola con 1 cucchiaio d’olio evo e gettarvi i lupini e le vongole, mettere il coperchio e far aprire sempre a fuoco vivace. Sgusciare sia le vongole che le cozze, filtrare il sugo che hanno rilasciato e tenerlo da parte. Lasciare qualche cozza e qualche vongola intera se si vuole usarle per decorare.  Passate alla preparazione della zuppa vera e propria. In una capace pentola far soffriggere 3, 4 cucchiai di olio evo con 2 spicchi d’aglio e qualche peperoncino. Versare i pomodori spezzettati e il ½ bicchiere di vino bianco, salare e lasciar cuocere coperto a fuoco medio per circa ½ ora. Passato questo tempo cominciare ad aggiungere il pesce. Mettere prima i polipetti, le seppie e i calamari, lasciar cuocere 10/15 minuti perché hanno una cottura più lunga, poi aggiungere i gamberoni sgusciati, quindi il pesce con le spine che deve cuocere più poco, solo 15/20 minuti. Fate attenzione a non rigirarli troppo altrimenti si rompono e perdono le spine nel sugo. Aggiungere man mano per allungare un po’ di acqua di cottura dei frutti di mare. Togliere i pesci , spellarli e con molta attenzione spinarli e tenere i filetti da parte. Togliere anche i polipetti, le seppie e calamari, i gamberoni. Filtrare il sugo di pomodoro rimasto nella pentola per togliere le eventuali spine. Rimettere nella pentola tutti gli ingredienti, aggiungere anche i frutti di mare e le cozze sgusciate,  se troppo asciutto la restante acqua dei frutti di mare, rimettere sul fuoco per riscaldare la zuppa e aggiungere prezzemolo tritato. Servire aggiungendo a piacere  i frutti di mare interi e delle fette di pane casereccio.

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