giovedì 23 agosto 2012

RAGU' ALLA GENOVESE


Puo' sembrare strano ma "il ragù alla genovese” è un antico piatto della tradizione napoletana, la sua preparazione risale addirittura al ‘600. Si pensa che il nome deriva dal fatto che a Napoli c’erano in quel periodo alcune osterie con cuochi genovesi che lo preparavano.
La genovese tipica è bianca, cioè senza pomodoro, anche se in alcune famiglie si ha la tradizione di prepararla rossa, ossia aggiungendo pomodoro. Con questa ricetta si ha sia un gustoso primo che un gustoso secondo. Come carne a Napoli si usa il cosiddetto “lacerto” oppure il “girello”, ma va bene anche il pezzo che in altre parti d’Italia chiamano scamone. Volendo la carne si potrebbe mettere non intera ma tagliata a spezzatino, cioè a pezzetti.

Ingredienti per 6 persone:

1 pezzo di carne di manzo da 1 kg
1 bicchiere di vino bianco
1 Gambo di sedano
1 carota
1,200 kg di cipolle dorate o bianche
Olio evo
Sale
Formaggio grattugiato

Preparazione:

Pulire ed affettare sottilmente le cipolle, tagliare a pezzetti piccoli il sedano e la carota.
Mettete il pezzo di carne a rosolare solo con olio d’oliva in una pentola con coperchio, se ce l’avete meglio quelle di coccio. Il fuoco deve essere non forte e rigirate di tanto in tanto. Appena rosolata la carne versate le carote, il sedano e tutte le cipolle affettate, mescolare, salare e lasciar soffriggere. Dopo 10 minuti appena si ammorbidiscono le cipolle aggiungere il vino bianco e fare sfumare, una volta evaporato aggiungere anche 1 bicchiere d’acqua, coprire e far cuocere lentamente a fuoco basso per circa 2 ore, proprio come si fa con un ragù napoletano normale.
La carne deve diventare tenerissima e questo si ottiene con una cottura lenta, se il sugo si secca troppo aggiungete altra poca acqua. Quando la carne è pronta tagliate il pezzo intero a fettine, che servirà come secondo piatto.
Le cipolle con sedano e carote, insieme al sugo della carne avranno formato una crema con cui condirete invece la pasta. Vi consiglio di usare i ziti o i paccheri, ma volendo si possono usare anche i bucatini.
Per fare insaporire la pasta bisogna rigirarla bene in padella con qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.
Impiattare il primo spolverato con formaggio grattugiato, invece la carne va servita tiepida coperta con un po’ del sugo.

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