domenica 14 aprile 2013

SPAGHETTI CON IL GRANCHIO “FELLONE”

Io il granchio fellone lo definisco l'aragosta dei poveri...


Ingredienti per 4 persone:

5/6 granchi “fellone”
1 bottiglia di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
olio extravergine
prezzemolo
sale
peperoncino (quanto basta)
400 gr di spaghetti
Preparazione:

Bruciate sulla fiamma del fornello i peli di cui il granchio è ricoperto. Lavate e asciugate bene i granchi e fateli poi soffriggere in una pentola capiente con aglio, olio e peperoncino. Dopo alcuni minuti aggiungete la passata di pomodoro e il prezzemolo, mettete il coperchio e fate sobbollire.
Mettete sul fuoco una pentola per la pasta, cuocere gli spaghetti  al dente e conditeli poi con il sugo di granchi  e prezzemolo tritato, mettendo al centro di ogni piatto uno o due granchi col sugo. Aggiungete a piacere del pepe nero.
N.B. alcuni preferiscono rompere il guscio del granchio durante la cottura nel sugo per dare maggior sapore di granchio al sugo.

lunedì 8 aprile 2013

PACCHERI ALLO SCARPARIELLO

  

E' un piatto antico, nasce in un quartiere di Napoli di calzolai ("scarpari"). Si racconta che nel quartiere gli scarpari praticavano il loro lavoro in piccole botteghe sottostanti l’abitazione della propria famiglia e che era consueto all’ora del pranzo che la moglie facesse pervenire al ciabattino, a mezzo di un cesto calato con una corda (panaro) dalla finestra sovrastante la bottega, una padella unta con un filo d’olio e riempita della pasta al pomodoro avanzata la sera prima.  Secondo altri invece,questo piatto, trattandosi di un piatto "povero" si preparava con ciò che avanzava in casa, particolarmente formaggio, o con quello che davano i clienti ( specialmente formaggi) che non potevano pagare la riparazione delle scarpe.
Ingredienti  per 4 persone:

1 confezione da 350 gr di Paccheri  di Gragnano

500 gr di  pomodoro san Marzano o Pachino

1 spicchio di aglio

Qualche foglia di basilico

6 cucchiai di olio evo

peperoncino fresco

una noce di burro

50 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di pecorino grattugiato

sale

Procedimento:

In una padella fate cuocere l'aglio nell'olio e quando è dorato aggiungete il pomodoro e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete poi una noce di burro, il basilico ed il peperoncino.
Nel frattempo in una capiente pentola fate bollire l'acqua, salatela, buttate i paccheri e, quando sono al dente, scolateli e versateli nella padella con la salsa di pomodoro. Fateli saltare per qualche minuto e, infine, amalgamate bene con il formaggio grattugiato.
Servite in tavola con fette di pane casareccio per la scarpetta.

domenica 7 aprile 2013

SOFFRITTO DI MAIALE

Una zuppa tradizionale napoletana, povera e proletaria. Si preparava infatti con gli scarti della macellazione del maiale.

Ingredienti:

Soffritto di maiale (polmone, cuore e milza)
conserva di pomodoro
olio
sugna
peperoncino forte
foglia di lauro
rosmarino
sale

Preparazione:

Lavate bene il soffritto, tagliatelo a piccoli pezzi e tenetelo per un paio d’ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue.
Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l’olio e poi aggiungetevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un pò d’acqua, il lauro, il rosmarino, il peperoncino e il sale.
Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un pò d’acqua.
La cottura deve durare un paio d’ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua. Preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo.

RUSTICI DI PASTA FROLLA

Si tratto dei tipici rustici napoletani dal gusto semidolce perché hanno un ripieno salato di ricotta e salame in un involucro di pasta frolla dolce.
Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro o margarina
3 uova
Ingredienti per il ripieno:
500 gr di ricotta
200 gr di salame napoletano e/o prosciutto cotto a pezzetti
2 uova
Sale
Pepe
qualche cucchiaio di formaggio grattugiato
Decorazione:
1 uovo per spennellarlo sopra.
 Preparazione:
cominciare a preparare la pasta frolla mettendo in una ciotola farina, zucchero, burro, uova e impastare rapidamente formando una palla e metterla a riposare in frigo per una ½ ora. Intanto preparare il ripieno mescolando in una ciotola la ricotta con le uova, il pepe, il sale e il formaggio grattugiato. Una volta amalgamato bene aggiungere i salumi a pezzettini. Imburrare gli stampini per rustici. Riprendere la pasta frolla e stenderla con il matterello, aiutandosi con una formina (stampino) per rustico che dovete riempire ritagliate tanti ovali e con questi foderate gli stampini schiacciando con le dita in modo da stendere la pasta frolla per bene. Riappallotolate la pasta frolla rimasta e riponete in frigo. Intanto riempite gli stampini (circa 20) foderati con il ripieno di ricotta. Riprendete la pasta frolla, stendete nuovamente con il matterello e sempre aiutandovi con uno stampino ritagliate tanti dischi per coprire i rustici. Premere per bene lungo i bordi, spennellare con un uovo sbattuto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40/50 minuti finché non saranno belli dorati. Sfornare, far raffreddare e poi togliere dagli stampini.

CARCIOFI ARROSTITI

I carciofi arrostiti sulla brace sono un piatto tipico del periodo Pasquale

Ingredienti:

Prezzemolo
olio
aglio
pepe

Preparazione:

Si prendono dei  carciofi che a Napoli si chiamano mammarelle, si lavano e poi si sbattono sul tavolo dal lato della punta per farli aprire.Una volta aperti inserire al loro interno aglio,prezzemolo, emulsione di olio e acqua, sale e pepe. Si adagiano poi sulla brace e si coprono o con un foglio di carta di alluminio bucarellato o con un coperchio forato per circa una mezzoretta fino a che le foglie esterne si carbonizzeranno. Ogni tanto si devono girare e si deve aggiungere al loro interno l'emulsione di acqua e olio per non farle seccare. Le foglie carbonizzate bisogna eliminarle e  vanno mangiate le foglie rimanenti, cioè la parte piu' tenera e gustosa.
A fine cottura impiattate condendo i carciofi con olio assoluto.

RAGU' CON LE BRACIOLE DI CARNE

Si tratta di una tipico sugo napoletano che si usava fare la domenica e che è anche secondo piatto.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette non sottili preferibilmente di locena o altro taglio di carne di manzo adatta a essere bollita
1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro (circa 1 lt)
Aglio
olio evo
cipolla
uvetta
pinoli
prezzemolo
sale e pepe
spago per alimenti.
Preparazione:
Cominciare col preparare le braciole che sono degli involtini da cuocere poi nel sugo di pomodoro. Porre su ogni fetta di carne sale, pepe, aglio a pezzetti, uvetta, pinoli, prezzemolo. Arrotolare per bene le fette e legarle con lo spago oppure infilzarle con degli spiedini. Mettere a rosolare in un tegame ½ cipolla con olio evo e farvi rosolare le braciole rigirandole da tutte le parti. Aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora.  A fine cottura aggiustare di sale. Le braciole di carne possono essere consumate come secondo piatto accompagnandole con un contorno di melanzane a funghetti o peperoni in padella, il ragù serve per condire la pasta (ziti o mezzanelli) da servire invece come primo piatto.

mercoledì 3 aprile 2013

ZUPPA DI FAVE FRESCHE

Le fave sono un legume che fresco troviamo nel periodo di aprile/maggio e che a Napoli ricorda un po’ la Pasqua quando viene consumato accompagnato da salame, pancetta paesana, ricotta salata e pecorino, ma a Napoli per tradizione  con le fave si preparano anche dei gustosi piatti cotti e uno di questi è la zuppa di fave fresche.
Ingredienti:
1 kg di fave fresche
1 cipolla o un mazzetto di cipolline novelle
150 gr di pancetta paesana (a Napoli detta ventresca)
Sale
olio evo
peperoncino
se piace mentuccia fresca
 fette di pane cafone o casereccio.
Preparazione: 
sbucciare le fave. Tritare le cipolle, se avete quelle novelle tagliuzzate anche la parte verde. Mettere in un tegame olio evo, peperoncino e far soffriggere per alcuni minuti la pancetta paesana tagliata a dadini e la cipolla. Aggiungere le fave, mescolare, salare,  mettere il coperchio, abbassare un po’ la fiamma e lasciar cuocere per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Durante la cottura se necessari o perché si asciuga troppo aggiungere dell’acqua calda, ma poca perché non deve diventare un brodo. Trascorso  il tempo assaggiare se sono cotte o bisogna cuocerle ancora un po’.  Una volta cotte aggiungere a piacere delle foglioline di menta fresca e servire con fette di pane cafone o casereccio.

PASTA AL SUGO CON LE COTICHE DI MAIALE

È un’altra ricetta “povera” della tradizione napoletana che in molte famiglie ogni tanto viene ancora preparata la domenica proprio per tradizione. …del maiale non si butta via niente…dice un proverbio e così era. In pratica si mettevano nel sugo di pomodoro per il ragù della domenica delle braciole arrotolate fatte con la cotica del maiale e poi con questo sugo si condivano i ziti o i mezzanelli spezzati e la cotica si mangiava come secondo.
Ingredienti per 4 persone:
4 pezzi di cotiche
2 pelati grandi o 2 bottiglie di passate di pomodoro
Aglio
Cipolla
olio evo
sale
pepe
pinoli
uvetta
400 gr di pasta
Preparazione:
farsi dare dal macellaio 4 pezzi di cotica sgrassati, senza setole, se ci sono vanno pulite per bene bruciandole passandole sulla fiamma del gas. Mettere su ogni pezzo di cotica con la parte più dura verso l’esterno sale, pepe, aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e qualche scaglia di formaggio parmigiano o romano. Arrotolare ogni pezzo strettamente per formare delle braciole e legarle con un filo di spago da cucina. Mettere a soffriggere dell’olio evo in un tegame con un po’ di cipolla e farvi rosolare le braciole di cotica facendole rosolare, quindi aggiungere i pomodori pelati schiacciati o la passata di pomodoro, aggiustare di sale, abbassare la fiamma e far cuocere a fiamma bassa almeno 2/3 ore. Le cotiche diventeranno tenerissime. La tradizione prevedeva l’uso di un tegame di coccio o terracotta. Se il sugo durante la cottura si asciuga troppo aggiungere di volta in volta un po’ d’acqua. Con questo sugo si condirà la pasta per il primo (400 gr), possibilmente ziti lunghi spezzati come nella tradizione napoletana, e la braciola di cotica si servirà insieme alla pasta o come secondo accompagnata da peperoni arrostiti passati in padella, oppure friarielli o melanzane a funghetti.

lunedì 1 aprile 2013

FRITTATA DI RICOTTA NAPOLETANA


Ingredienti:
6 uova
200 gr di ricotta
Sale
Pepe
3 cucchiai di parmigiano o di romano grattugiato
Olio
2 cucchiai di pane grattugiato se si prepara in forno.
Preparazione:
sbattere in una ciotola le uova con il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. In un’altra ciotola lavorare la ricotta con una forchetta aggiungendo in po’ di uova fino a farla diventare una crema morbida. Aggiungere il resto delle uova e mescolare per bene per rendere il composto omogeneo. A questo punto si può cuocere al forno oppure in padella come una normale frittata. Nel caso vogliate cuocerla in forno preriscaldare il forno a 180°, ungere una teglia con olio, versarvi il composto, spolverizzare con pane grattugiato e cuocere per circa ½ ora finché non diventa bella dorata (all’inizio si gonfierà, ma poi si appiattirà nuovamente). Se invece si vuole cuocere in padella riscaldare la padella con dell’olio e poi versarvi il composto, coprire con un coperchio e far cuocere per 5/10 minuti finché non si rapprende e si cuoce sul lato inferiore diventando bella dorata.. Quindi aiutandovi con un piatto oppure con un coperchio girarla e cuocerla dall’altra parte sempre mettendo il coperchio per altri 5/10 minuti. In questo caso non serve il pane grattugiato. Una volta cotta farla intiepidire, tagliare a pezzi e servire, ma è buona anche fredda e per un pic nic o una gita.