venerdì 29 marzo 2013

PIZZA CHIENA (pizza ripiena)

La pizza chiena è una tipica torta rustica napoletana che si prepara nel periodo pasquale. Solitamente si consuma il sabato santo oppure il giorno di pasquetta. L’involucro esterno è tipo quello della pizza, il ripieno e fatto di uova, salumi e formaggi. Si può preparare il giorno prima.
Ingredienti per l’impasto della pizza:
 500 gr di farina
250 ml di acqua
1 uovo intero
½  dado di lievito di birra fresco
50 gr di sugna
1 cucchiaino di sale.
Ingredienti per il ripieno:
6 uova
350 gr di salumi misti a piacere (salame, pancetta,  capicollo, prosciutto)
350 gr di formaggi misti a piacere (provolone, Emmental, etc)
100 gr di formaggio grattugiato  (pecorino e parmigiano)
Sale
pepe
Preparazione:
Cominciare a preparare l’impasto della pizza sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida. Mettere la farina in una grossa ciotola e versare al centro il lievito disciolto nell’acqua, l’uovo sbattuto, la sugna e il sale e impastare. Portare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo per bene, fare una palla e metterla a lievitare per circa 2 ore in un posto tiepido. Trascorso il tempo preparare il ripieno sbattendo le uova in una ciotola, unite il pepe, il formaggio grattugiato e poi tutti i salumi e i formaggi tagliati a cubetti, se necessari aggiustare di sale. Dividete l’impasto della pizza in 2 parti e ricavate due dischi. Posizionate uno dei dischi in una teglia di circa 30 cm di diametro unta con la sugna, versarvi all’interno il composto di uova, livellare e coprire con il secondo disco di pasta sigillando bene i bordi e ungendo la superficie con della sugna. Lasciar lievitare la pizza così composta per un’altra ½ ora e poi cuocere in forno caldo per 180° per circa  50 minuti/ 1 ora fin quando la superficie non diventa bella dorata.  Far raffreddare e poi servire.

IL MIGLIACCIO


Ingredienti:
250 gr. di semolino
½ lt di latte
½ lt di acqua
½ kg di zucchero
½ kg di ricotta
6 uova intere
50 gr di burro
100 gr di cedro candito
un po’ di cannella in polvere
1 bustina di vanillina
a piacere un bicchierino di liquore tipo strega
limoncello o sambuca
zucchero a velo per decorare.
Preparazione:
Mettere sul fuoco il latte e l’acqua con il burro e un pizzico di sale e portare ad ebollizione, quindi versate a pioggia il semolino e mescolate con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare e far cuocere per 5/10 minuti facendo attenzione a non far formare grumi e fino a quando non si forma un impasto che tende a staccarsi dalle paret.  Mettere a raffreddare. Intanto in una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e cominciate a incorporare lentamente le uova sbattute con il semolino cotto. Quindi aggiungete anche la ricotta e quindi la vanillina, un pizzico di cannella, il cedro a cubetti, se piace anche il bicchierino di liquore. Mescolare per bene usando le fruste elettriche e otterrete un composto molto cremoso. Versare il composto in  una teglia imburrata e infornare a 180° per 45 minuti circa fin quando non diventa dorato e scuro, molto simile ad un budino. Sfornare, lasciar intiepidire, togliere dalla teglia e spolverizzare a piacere con zucchero a velo.

martedì 26 marzo 2013

PASTIERA DI RISO

La pastiera di riso è la sorella maggiore di quella di grano. Questa pastiera ha origini antichissime, antecedenti a quella di grano. Il primo ripieno era di pasta lessa come cappellini o spaghetti uniti a uova e zucchero, senza ricotta ne canditi, con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il riso fu sostituito dal grano e vennero aggiunti ricotta e canditi.
Ingredienti pastafrolla:
500 gr di farina
3 uova
250 gr di zucchero
200 gr di burro o margarina
1 bustina di vanillina
½ bustina di lievito per dolci.
Ingredienti per il ripieno:
150 gr di riso
400 ml di latte
400 gr di ricotta
280 gr di zucchero
4 uova
1 cucchiaio di burro o margarina
aroma fiori d’arancio
1 bustina di vanillina
cedro candito a pezzetti.
Per decorare:
 zucchero a velo.
Preparazione:
cominciare a preparare la pastafrolla mescolando rapidamente la farina con il lievito, lo zucchero, il burro o la margarina, le uova intere, gli aromi. Impastare rapidamente, fare una palla con l’impasto, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo almeno una ½ ora. Intanto preparare il ripieno  mettendo in una pentola il latte, un cucchiaio di burro, il riso e 1 pizzico di sale. Portare ad ebollizione e far cuocere il riso finché non viene assorbito quasi tutto il latte. Spegnere e mettere a raffreddare in una ciotola. Mescolare in un’altra ciotola le uova con lo zucchero e la ricotta e aggiungere il riso cotto nel latte, gli aroma e il cedro a dadini. Dividere la pasta frolla in 2 parti una più grande dell’altra. Ricavare dalla parte  più grande un disco che metterete in una teglia da crostata bene imburrata. Bucherellate e versate il ripieno, livellare il composto versato e poi ricavate dall’altro pezzo di pasta frolla tante striscioline che metterete sulla torta incrociate come se fosse una crostata.  Cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora finché non diventa bella dorata. Spegnere, far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

lunedì 25 marzo 2013

TORTANO NAPOLETANO

Il tortano è una pizza rustica napoletana tipica del periodo delle feste pasquale, spesso confuso con il casatiello perché si pensa sia la stessa cosa, in realtà il tortano rispetto al casatiello è più ricco, in quanto ha un ricco ripieno di salumi ( salame napoletano, cicoli, pancetta, mortadella) e formaggi e anche uova sode a pezzetti, quindi c’è meno impasto del casatiello . Il tortano a differenza del casatiello 'nzogn e pep , si può mangiare anche da solo, senza accompagnamento di salumi e formaggi. Originariamente non si usava decorare il tortano con uova sulla superficie, ma oggi si trova anche con aggiunta di uova.
Ingredienti:
1 kg  di farina
2 dadi di lievito di birra fresco
150 gr di sugna
Pepe
Sale
100 gr di pecorino grattugiato
300 gr di pecorino a pezzi o altri formaggi a piacere (provolone, emmental)
400 gr di salame napoletano (oppure misto salame, cicoli, pancetta, mortadella)
2 bicchieri di acqua tiepida (circa 450 ml)
a piacere 3 uova sode.  

A Napoli al posto del lievito di birra fresco si usa mettere il criscito, un lievito madre che vendono i fornai e le salumerie nel periodo pasquale.
Per la decorazione  qualche cucchiaio di sugna e a piacere qualche uovo.
Preparazione:
sciogliere i dadi di lievito di birra fresco in un bicchiere di acqua tiepida. Mettere in una grossa ciotola la farina con 2/3 cucchiaini di sale e del pepe, mettere poi al centro la sugna a temperatura ambiente e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida. Cominciare ad impastare aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto lavorare l’impasto sulla spianatoia con forza,  sbattendolo più volte sul tavolo oppure schiaffeggiandolo. Lavorate per 10/15 minuti, poi mettetelo a lievitare in una ciotola, coperto da un canovaccio, in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume. Intanto preparare il ripieno tagliando salame e formaggio a pezzetti. Una volta che l’impasto è lievitato stenderlo con le mani, senza usare il matterello,  a forma di rettangolo alto circa 1 cm. Quindi cospargere sull’impasto i dadini di salame e formaggio, spolverizzare di pepe e salare.  La ricetta originaria prevede anche uova sode a pezzetti, se non piacciono si possono anche eliminare. Quindi arrotolare la pasta strettamente e disporla in una teglia a ciambella che avrete unto con la sugna. Ungete leggermente anche la superficie con della sugna e far lievitare per ancora due ore coperto da un canovaccio.  Far cuocere in forno già caldo a 170° per circa 1 ora o anche di più finché non sarà bello dorato. Fare comunque la prova dello stecchino per vedere se è cotto anche all’interno.


CASATIELLO DOLCE

Questo casatiello a Napoli viene fatto con il criscito, che è una sorta di lievitino o lievito madre che serve per la lievitazione e che nel periodo pasquale viene venduto dai panifici, ma anche dalle salumerie. Chi non è di Napoli oppure non trova il criscito può sostituirlo con 1 cubetto di lievito di birra oppure può preparare in casa un lievitino mescolando il lievito di birra sciolto in un po’ di acqua tiepida con 50/100 gr di farina e aspettare un oretta in modo che inizi a lievitare.
Ingredienti:
1/2 kg di farina
250  gr di zucchero
200 gr di criscito
5 uova
1 bustine di vaniglia
1 fialetta di fiori d’arancio
130 gr di sugna
100 ml di latte tiepido
1 pizzico di sale
100 gr cedro candito
 a piacere 1 bicchierino di sambuca oppure di strega.
Per la decorazione:
1 albume
150 gr di zucchero a velo
succo di limone
confettini colorati
cedro e frutta candita a piacere.
Preparazione:
Il composto va preparato in una grossa ciotola o bacinella:
sciogliete il criscito nel latte tiepido amalgamandolo con le mani, formando una sorta di crema aggiungete quindi le uova, lo strutto, poi zucchero, aggiungete poi poco alla volta la farina, a piacere la vanillina, i fiori d’arancio e il liquore, quindi iniziate a impastare bene questo impasto con le mani sbattendolo con energia, schiaffeggiandolo per almeno ½ ora, ma anche più. Vedrete che cominciano a comparire le bolle. Verso la fine aggiungete anche il cedro e la frutta candita tagliata a pezzetti. Ungete con la sugna una teglia di alluminio per casatiello che deve essere stretta e piuttosto alta. Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in un posto caldo, magari coprendolo con una coperta, per circa 10/12 ore o più. La lievitazione è molto lunga e lenta proprio perché gli ingredienti sono abbastanza pesanti. Una volta che sarà lievitato cuocere in forno caldo a 170° per circa 1 ora, ma prima di sfornarlo fare la prova dello stecchino per controllare se è cotto all’interno. Una volta sfornato fatelo raffreddare e poi toglietelo dalla teglia e mettetelo sul piatto del forno. Quindi preparate il naspro per la copertura che è una glassa bianca. Mescolare 150 gr di zucchero a velo con 1 albume e qualche goccia di succo di limone. Sbattere per bene e poi versarla sul casatiello e decorare con i diavulilli (confettini colorati) e pezzi di cedro e frutta canditi. Lasciate che si secchi da solo oppure passare per qualche minuto in forno caldo ma spento.


CASATIELLO ‘NZOGN E PEPE

   Spesso si pensa che il casatiello e il tortano, due pizze rustiche salate che si preparano in Campania nel periodo pasquale, siano la stessa cosa, ma in realtà non è così. È vero che gli ingredienti di base, di partenza dei 2 rustici sono gli stessi ( farina, sugna, pepe, formaggio pecorino, salame, uova) ma ci sono delle differenze nelle quantità e nell’aspetto. Il tortano è quello più ricco di ripieno di salumi, formaggio e uova, invece il casatiello è fatto di più impasto con poco salame all’interno, a volte solo pecorino (infatti il nome casatiello deriva proprio dalla parola cacio/caso, cioè formaggio) e guarnito sopra con uova intere sode. Invece il tortano deriva dalla parola “ritorto”, cioè girato, avvolto, perché è un involucro di pasta ripieno di salumi, formaggio, uova sode, sugna, pepe e poi avvolto, girato e forma una ciambella.
Inoltre a Napoli questi rustici vengono preparati con il criscito che è il lievito madre che vendono appositamente i fornai e le salumerie nel periodo pasquale. In mancanza si può fare un lievitino oppure usare direttamente il lievito di birra fresco.
Ingredienti:
1 kg  di farina
400 gr di criscito oppure 2 dadi di lievito di birra
200 gr di sugna
Pepe
Sale
100 gr di pecorino grattugiato
300 gr di pecorino a pezzi o altri formaggi a piacere (provolone piccante, emmental)
 a piacere poco  salame napoletano a pezzetti
2 bicchieri di acqua tiepida (circa 450 ml).
Per la decorazione:
50 gr di sugna e a piacere 3/4 uova sode
Preparazione:
se avete il criscito (lievito madre) scioglietelo in un poco di acqua tiepida fino ad ottenere una crema omogenea e poi proseguite con la preparazione. Se invece avete il lievito di birra fresco scioglietelo bicchiere di acqua tiepida e poi proseguite. Mettere in una grossa ciotola la farina con 2/3 cucchiaini di sale e del pepe, mettere poi al centro metà della sugna a temperatura ambiente e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua o il criscito ammorbidito. Cominciare ad impastare aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto lavorare l’impasto sulla spianatoia con forza,  sbattendolo più volte sul tavolo oppure schiaffeggiandolo. Lavorate per 10/15 minuti, poi mettetelo a lievitare in una ciotola, coperto da un canovaccio, in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume. Intanto preparare il ripieno tagliando il formaggio a pezzetti e a piacere anche un po’ di salame. Una volta che l’impasto è lievitato stenderlo a forma di rettangolo alto circa 1 cm. Tenete da parte una piccola pallina di impasto per fare le striscioline sulle uova. Quindi cospargere sull’impasto una parte della sugna che avete conservato, pepe e ripiegate. Stendete di nuovo a rettangolo, spalmate il resto della sugna, quindi pepe, formaggio grattugiato e formaggio a pezzetti, qualche dadino di salame, spolverizzare di pepe e salare. Quindi arrotolare la pasta e  disporla in una teglia a ciambella che avrete unto con la sugna. Ungete leggermente anche la superficie con della sugna.  Mettete sopra le 5 uova affondandole leggermente nell’impasto e copritele con delle striscioline incrociate che ricaverete dall’impasto che avete conservato. Mettete nuovamente a lievitare coperto al caldo. Dovrà lievitare almeno altre 2 ore, dovrà raddoppiare di volume. Quindi cuocere in forno già caldo a 160° per circa 1 ora o anche di più finché non sarà bello dorato. Poiché il ripieno non è ricco si serve accompagnato da salame napoletano, ricotta salata, pecorino,  fave.

venerdì 15 marzo 2013

PASTIERA DI GRANO


Ingredienti:
Per la pasta frolla:
500 gr di farina 00
250 gr di zucchero
200 gr di burro (o strutto, o margarina)
3 uova medie
Vanillina
buccia grattugiata di limone.
Ingredienti per il ripieno:
 un vasetto di grano cotto
 200 gr di latte
 una noce di burro (o margarina, o strutto)
 500 gr di ricotta
 500 gr di zucchero
 6 uova intere
 aroma liquido di millefiori o fiori d’arancio
 2 bustine di vanillina
 A piacere 200 gr di canditi misti tagliati a pezzettini
Per decorare zucchero a velo
Preparazione:
Mettere a cuocere il grano del vasetto nel latte per renderlo più cremoso. Prendere un tegame d’acciaio, metterci il latte, la noce di burro 1 cucchiaio di zucchero e tutto il grano, mescolare e portare ad ebollizione dolcemente, abbassare la fiamma e lasciar cuocere fino a quando non si rapprenda un po’ tutto il composto. Spegnere e mettere a raffreddare in una grossa terrina. Intanto preparare la pasta frolla. Mettere in una grossa ciotola farina, zucchero,vanillina, buccia grattugiata di limone, il burro ammorbidito e le 3 uova. Impastare rapidamente il tutto. Se troppo duro aggiungere qualche goccia di latte. Ricordiamo che la pasta frolla non va lavorata a lungo. Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola e tenerlo in frigo almeno 1 ora. Quando l’impasto di grano si è raffreddato aggiungere zucchero, ricotta, aromi  liquidi, uova intere  e sbattere con le fruste elettriche fino a quando tutto il composto non risulti omogeneo. A questo punto aggiungere i canditi a pezzettini. Se non piacciono possono essere anche non aggiunti alla ricetta. Prendere la posta frolla tenendone ¼ da parte per le strisce decorative di copertura e stenderla in un disco capace di ricoprire una teglia da crostata abbastanza grande, almeno 30 cm di diametro. Mettere il disco nella teglia imburrata e bucherellare leggermente con una forchetta . Versare poi tutto l’impasto di grano e ricotta nella teglia e  abbassare i bordi di pasta frolla che fuoriescono dal composto. Prendere la pasta frolla messa da parte, stenderla e ricavare con l’apposita rotella o con un coltello delle striscioline larghe circa 1 cm, quindi disporle sulla torta diagonalmente formando dei rombi, tagliare i bordi in eccesso e porre la teglia in forno statico a 180° per circa 45/50 minuti o anche più, dipende dal forno. Noterete che la pastiera si gonfierà, quando le strisce di pasta frolla diventeranno belle dorate, come pure il ripieno, spegnere e lasciare riposare nel forno semi aperto per una decina di minuti. La pastiera da gonfia si abbasserà e si compatterà. Tirarla fuori dal forno e farla raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

LASAGNA NAPOLETANA


Ingredienti per 10 persone
1 kg di sfoglie di lasagna
500 g ricotta
300 g caciocavallo
500 g carne di vitello e/o di maiale macinata
500 g di tracchiolelle (puntine di maiale) e salsiccie cervellatine
pecorino grattugiato (non romano)
pane raffermo
4 uova
1 kg di pomodoro in conserva
2 cipolle
sedano
carote
sale
olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di sugna
a piacere
5 uova
una ventina di fette di salame napoletano
Preparazione:
Si parte dal ragù partendo da una base di soffritto in olio e un pizzico di sugna di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano finemente tritati. Aggiungete tracchiolelle e cervellatine e fate indorare. A questo punto versate il pomodoro e partite con la pippiata di alcune ore: dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo.
Preparate le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Fatele a palline piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva.
Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.
Prendere ora una teglia (meglio di ceramica) e cominciate la costruzione della vostra lasagna. Deponete nella teglia un primo strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta e una spolverata di pecorino. Le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame, le fette di caciocavallo, le uova iniziate a metterle a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Salite fin che vi pare, più è alta meglio , ricoprite poi il tutto con molta salsa e lasciate in forno per una mezzoretta.
Si consiglia di mangiarla non troppo calda, la Lasagna, a differenza della normale pasta non va mangiata troppo calda.