SPAGHETTI SFRITTI AGLIO E OLIO

È il primo più veloce che si possa cucinare, da mangiare in famiglia , ma soprattutto con gli amici.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di vermicelli
4 spicchi d’aglio
40 ml di olio evo
Peperoncino piccante
Sale
Volendo si possono aggiungere del prezzemolo tritato, o delle acciughe salate oppure dei gherigli di noci o pinoli.

Preparazione:

Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per lessare la pasta. Mentre cuociono gli spaghetti mettere in una padella l’olio, i 4 spicchi d’aglio tagliati a metà, i peperoncini spezzettati e far soffriggere.
Cuocere i vermicelli al dente, scolarli e versarli nella padella con olio, aglio e peperoncino. Tenere da parte un po’ di acqua di cottura della pasta eventualmente servisse per mantecare. Alzare la fiamma e girare la pasta per mantecare aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.
Servire caldo.

IL PANINO NAPOLETANO

Il panino napoletano è un prodotto tipico della rosticceria partenopea, ricco di sapore. Passeggiando per le strade di Napoli, potrete gustare questa bontà in moltissime pizzerie, bar e rosticcerie.

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta:

1 Kg. di farina
250 gr. di acqua
250 gr. di latte
70 gr. di olio extra vergine di oliva
50 gr. di lievito di birra (2 panetti)
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.

Ingredienti per l'imbottitura:
1 Kg. di imbottitura mista tagliata a dadini,tra salame, prosciutto crudo e cotto provolone piccante o semi piccante a piacere
pezzetti di pecorino e parmigiano
pepe q.b.

Procedimento :

In un bicchiere con dentro il latte tiepido, fate sciogliere il lievito di birra,che poi andrete ad aggiungere in una ciotola, alla farina,lo zucchero,e l'acqua .Impastate bene e quando sarà un bel panetto aggiungete il pepe nero , l'olio EVO, il sale e continuate ad impastare finché l’impasto sarà liscio ed omogeneo.
Mettetelo poi in una ciotola a lievitare coperto per 1 ora e mezza.
Quando l’impasto sara’ lievitato, avrà raggiunto quasi il triplo del volume, quindi dividetelo in tre pezzi e cominciate a stendere il primo con il matterello. Dategli la forma di un rettangolo e spargetevi sopra del pepe ed un terzo dell'imbottitura a dadini, avvolgete poi la pasta , come se fosse un rotolo schiacciato (o uno strudel) avendo cura di non far cadere l'imbottitura.Con un coltello tagliate delle fette larghe circa tre dita. Sistemateli su una teglia da forno unta, e con un uovo intero sbattuto, "lucidateli" in superficie.
Cuoceteli a 180° in forno già caldo, per circa 25/30 minuti.
Sfornateli e serviteli tiepidi.

PASTA, SALSICCIA E FRIARIELLI

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pasta corta (penne, ziti, fusilli, caserecce)
2 fasci di friarielli (broccoli di rapa)
2 salsicce
Olio
Sale
Peperoncino
Aglio
parmigiano

Preparazione:

Mettere 2 pentole sul fuoco con acqua salata, in una lessare i friarielli, in un’altra lesserete la pasta.
Pulite i broccoli eliminando i gambi più duri e le foglie ingiallite, lavate più volte, calateli nell’acqua salata facendoli lessare per 5 minuti. Scolare, tagliuzzarli un pochino, calarli nella pentola della pasta e cuocere insieme. Scolare molto al dente. Intanto in una padella rosolare 2 spicchi d’aglio, qualche peperoncino e le 2 salsicce sbriciolate in 4 cucchiai di olio evo . Far soffriggere e poi versarvi la pasta e broccoli scolata, mantecare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Servire con una spolverata di formaggio grattugiato.

FEGATO DI MAIALE CON LA RETE

Normalmente a Napoli il macellaio vende questi bocconcini di fegato di maiale già preparati, avvolti in una retina di grasso di maiale, ognuno con una foglia di alloro intorno. Se non li trovate potete farvi dare il fegato e la retina di maiale e preparali voi a casa.

Ingredienti:

500 gr di fegato di maiale
rete di maiale (da farsi dare dal macellaio di fiducia)
foglie di alloro
aglio
qualche cucchiaio di sugna (o olio)
sale
pepe

Preparazione:

Tagliare il fegato a piccoli pezzi di forma allungata e avvolgerli nella retina, fatta ammorbidire per 10 minuti in acqua calda, con una foglia di alloro.
La cottura è molto semplice, basta sciogliere la sugna sul fuoco moderato in una padella e farci rosolare dentro i bocconcini di maiale sempre a fuoco dolce cospargendoli di sale e pepe e rivoltandoli spesso. Non devono cuocere a lungo perché altrimenti diventano troppo duri, sono pronti quando fanno intorno una crosticina rosolata. In media occorrono circa 20 minuti di cottura.
Servire caldi altrimenti induriscono.

PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

La pizza alla campofranco è un’altra tipica pizza rustica napoletana, di cui esistono anche versioni leggermente diverse aggiungendo nel ripieno anche del salame o del prosciutto. Si racconta che fu inventata da un monsù nell’800, cioè da un cuoco francese al servizio dei nobili napoletani (in francese “signore” si dice monsieur, ma i napoletani li chiamavano monsù). Si tratta di una pizza ripiena con un impasto che somiglia a una briosche, ma la caratteristica principale è che nell’impasto viene usato lo strutto. Volendo si può alleggerire usando del burro o della margarina al posto dello strutto.

Ingredienti per l’impasto della pizza:

500 gr di farina
150 gr di strutto
4 uova
1 cubetto di lievito di birra fresco
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per il ripieno della pizza:

1 barattolo di pomodori pelati
500 gr di mozzarella fior di latte o provola
50 gr di formaggio grattugiato
1/2 cipolla
Sale
Olio
pepe

Preparazione:

Cominciamo dall’impasto della pizza.
Sciogliamo il cubetto di lievito di birra in ½ bicchiere di latte tiepido, impastiamo con 100 gr di farina, facciamo così un panetto morbido che mettiamo a lievitare per 1 ora. Questo primo impasto viene definito “lievitino” che servirà a far lievitare tutta la pizza. Trascorsa l’ora mettiamo tutta la restante farina in una grossa ciotola e uniamo lo strutto ammorbidito fuori dal frigo, le uova, il sale, lo zucchero, il panetto di lievitino che abbiamo preparato precedentemente e impastiamo bene il tutto, se risultasse troppo duro, asciutto, aggiungere ancora qualche cucchiaio di latte o di acqua, l’impasto deve risultare morbido e che si stacchi dalle pareti della ciotola o dal piano di lavoro. Ottenuto l’impasto ottimale mettiamolo a lievitare già nella teglia oliata in cui desideriamo cuocerla e far lievitare per circa 2 ore. Intanto che la pizza lievita prepariamo il ripieno facendo soffriggere la cipolla affettata nell’olio, aggiungiamo i pomodori pelati tagliati a pezzetti e schiacciati con una forchetta, saliamo e pepiamo, lasciamo cuocere per 15/20 minuti lasciando asciugare il sugo che non deve risultare acquoso.
Una volta lievitato l’impasto facciamolo cuocere in forno caldo a 200° per circa 40/50 minuti. A cottura ultimata sforniamo , facciamo raffreddare un pochino e poi tagliamolo a metà per farcirlo prima con uno strato sottile di pomodoro, sopra poi la mozzarella o la provola a fettine, una spolverata di formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico. Ricopriamo con l’altra parte di pizza, e cospargiamo sulla superficie ancora sugo, mozzarella, parmigiano e basilico, in pratica bisogna condirla come la classica pizza margherita.
Cuocere il tutto ancora 10 minuti in forno caldo (bisogna che si sciolga la mozzarella prima di servire).

Variante:

in questa variante la pizza viene farcita prima di cuocerla. Una volta preparato l’impasto pizza si mette a lievitare per 2 ore, poi si divide l’impasto in 2 parti e si stende. Con una parte si fodera una teglia unta e si farcire con sugo di pomodoro, fettine di mozzarella, parmigiano, basilico. Si mette sopra la seconda parte di impasto e si mette a lievitare ancora 1 ora. Quindi si stende sopra il sugo, la mozzarella, il parmigiano e si inforna per circa 40/50 minuti a 200° a seconda del forno.

FRITTATA DI CIPOLLE NAPOLETANA

Ingredienti per 4 persone:

6 uova
500 gr di cipolle
50 gr di formaggio grattugiato
2 cucchiai di latte
Sale
Pepe
Olio per friggere

Preparazione:

Pulire le cipolle, affettarle sottilmente. In una padella antiaderente riscaldare 4 cucchiai di olio, mettervi a soffriggere le cipolle aggiungendo sale e pepe, coprire con un coperchio e rigirare di tanto in tanto facendo attenzione a non farle bruciacchiare. Aggiungere ogni tanto qualche cucchiaio di acqua. Le cipolle non devono friggere e diventare croccanti, ma si devono solo ammorbidire. Una volta cotte metterle a raffreddare. In una larga ciotola sbattere le uova con sale, pepe, formaggio grattugiato. Aggiungere le cipolle, mescolare. Mettere a riscaldare in una padella antiaderente dell’olio, quando sarà caldo aggiungere le uova con le cipolle, farla dorare prima da un lato e poi dall’altro. In media ci vogliono 5 minuti per lato a fuoco moderato. Servire calda o fredda.

UOVA IN PURGATORIO dette anche UOVA A ZUPPETTA

È una ricetta tradizionale napoletana gustosa, rapida e anche molto economica. Il nome deriva dal fatto che le uova cucinate in questo modo, con il bianco intorno e il rosso del pomodoro somigliano a delle anime che cercano di uscire dalle fiamme del purgatorio, come venivano spesso raffigurate a Napoli.

Ingredienti per 4 persone:

8 uova
1 bottiglia di passata di pomodoro o un barattolo di pomodori pelati
1/2 cipolla
olio
sale
pepe

Preparazione:

In un tegame abbastanza largo (o una padella con i bordi alti) mettere 3/4 cucchiai di olio e far soffriggere una mezza cipolla affettata, aggiungere il pomodoro, salare, mettere il coperchio e far cuocere per 15/20 minuti a fuoco lento.
Cotto il sugo, abbassare a minimo la fiamma e rompere delicatamente nel sugo 1 uovo per volta (facendo attenzione a non farli attaccare uno all'altro).
Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Vanno serviti caldi, con abbondante sugo e una spruzzata di pepe.

PIZZA DI SCAROLE

Ingredienti per il ripieno:

3 scarole di media grandezza
una bella manciata di olive nere di Gaeta
una bella manciata di capperi
olio evo
sale

Ingredienti per l’impasto della pizza:

500 gr di farina
1 cubetto di lievito di birra fresco oppure 1 bustina di quello secco
3 cucchiai di olio
3 cucchiaini di sale
250 ml di acqua
olio per la teglia e per la superficie

Preparazione:

Cominciare a preparare l’impasto per la pizza che deve lievitare un paio d’ore.
Mettere a sciogliere il lievito di birra in un bicchiere d’acqua. Mettere in una grossa ciotola tutta la farina, mescolare con 3 cucchiaini di sale fino e 3 cucchiai di olio, aggiungere l’acqua con il lievito disciolto e l’acqua rimanente e incominciare ad impastare con una forchetta. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere un altro po’ d’acqua. Quindi impastare con le mani e trasferire sul piano infarinato. Lavorare per circa 10 minuti, mettere a lievitare in un recipiente infarinato abbastanza largo perché raddoppierà di volume.
Mentre l’impasto lievita preparare le scarole per il ripieno.
Pulire e lavare le scarole in abbondante acqua per eliminare tutto il terriccio. Mettere sul fuoco una grossa pentola con acqua salata fino alla metà della pentola e quanto bolle calarvi le scarole. Farle lessare finchè non sono diventate più morbide, scolarle e lasciarle raffreddare. In una grossa padella mettere a soffriggere qualche cucchiaio di olio con qualche spicchio d’aglio, olive nere denocciolate e capperi, aggiungere poi le scarole lessate strizzate e lasciare insaporire per una decina di minuti aggiustando di sale. Lasciarle poi raffreddare.
Una volta che l’impasto è lievitato trasferirlo sul piano infarinato e dividerlo in 2 parti di cui una leggermente più grande che servirà per il fondo. Ungere una teglia e stendere l’impasto per il fondo con un mattarello, rivestire la teglia lasciando debordare l’impasto dalla teglia. Distribuire sopra le scarole, ricoprire con il secondo strato di pasta per la copertura, (si raccomanda di far aderire per bene lungo i bordi) e lasciarla riposare altri 15/20 minuti prima di cuocerla. Oliare leggermente la superficie ed infornare in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Come sempre il tempo di cottura potrà essere diverso a seconda del tipo di forno, potete come sempre provare con la forchetta e alzare sotto la pizza per vedere se è cotta.
Si può consumare sia fredda che calda.

CARTUCCIE NAPOLETANE

Sono dei tipici dolcetti napoletani alle mandorle molto antichi che ancora oggi troviamo in tutte le pasticcerie. Per cuocerle nella tipica forma a bastoncino servono degli stampini di metallo a cilindretto e delle apposite cartine per dolci da avvolgervi intorno, ma con lo stesso impasto si possono cuocere anche nei pirottini di carta forno con ½ ciliegia o 1 mandorla sopra.

Ingredienti:

200 gr di farina di mandorle
200 gr di farina 00
50 gr di fecola
200 gr di zucchero
150 gr di burro morbido o margarina
4 uova
20 gr di burro fuso
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato
Buccia di limone e di arancio grattugiata
A piacere qualche goccia di aroma di mandorla per rafforzare il sapore

Preparazione:

In una ciotola montare il burro o la margarina con lo zucchero, il pizzico di sale, il pizzico di bicarbonato. In un’altra ciotola montare 2 uova intere con la frusta e poi aggiungere la farina di mandorle.
Unire un po’ per volta il composto di burro e zucchero con quello di uova e mandorle aggiungendo anche le altre 2 uova intere, le bucce grattugiate, l’aroma di mandorla e infine aggiungere anche il burro fuso. Aggiungere un po’ per volta, sempre mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, tutta la farina 00 e la fecola setacciata, far riposare almeno 1 ora l’impasto, poi metterlo in una siringa oppure in un sac a poche e riempire o gli appositi cilindretti di metallo rivestiti con la cartina oppure dei pirottini di carta forno mettendo al centro la ½ ciliegia o la mandorla.
Non riempiteli fino all’orlo perché durante la cottura lievitano un po’. Cuocere per 15/20 minuti in forno già caldo a 160° circa.
Quando li vedete belli dorati provatene uno per vedere se sono cotti perché la cottura può essere diversa da forno a forno.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di spaghetti
400 gr di polpa di pomodoro pelati
5 cucchiai di olio evo
100 gr di olive nere di Gaeta
una manciata di capperi sotto sale (circa 15 o di più a seconda del gusto personale)
2 spicchi d’aglio

Preparazione:

In una padella non troppo grande far soffriggere l’olio evo con l’aglio tagliato a metà, le olive di gaeta (intere oppure private del nocciolo) e i capperi. Fate soffriggere abbastanza e aggiungete poi la polpa di pomodoro a pezzetti schiacciati leggermente con la forchetta, salare, mettere il coperchio e far cuocere il sugo a fuoco lento per circa 20/30 minuti almeno.
Se si asciuga troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Intanto lessare gli spaghetti al dente in acqua salata e condirli con il sugo di olive e capperi.