SALSICCIA E FRIARIELLI (broccoli)

I friarielli sono una tipica verdura napoletana, si tratta di un tipo di broccoli comunemente detti broccoli di rapa, chiamati friarielli per il modo in cui vengono cotti, appunto fritti.

Ingredienti per 4 persone:

3 mazzi di broccoli (oppure 1 kg)
8 salsicce di maiale
2 spicchi d’aglio
Olio
sale
peperoncino

Preparazione:

Cominciare con il pulire i broccoli togliendo i gambi più duri e le fogli eventualmente ingiallite o rovinate e lavarli più volte in abbondante acqua per togliere tutta la terra. Far soffriggere in una larga padella 5/6 cucchiai di olio con 2 spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà e qualche peperoncino. Fate attenzione a non far bruciare l’olio e l’aglio, quindi versare nella padella i broccoli puliti e lavati ancora grondanti d’acqua, salare, mescolare un poco, coprire con un coperchio e lasciar cuocere mescolando di tanto in tanto. Intanto in un’altra padella aggiungere un pochino d’acqua e le salsicce, mettere su fuoco medio e lasciar cuocere coperte per un po’ finche l’acqua non si asciuga. Aggiungere poi un filo d’olio e far rosolare per bene le salsicce da entrambi i lati. Quando saranno quasi cotte aggiungere le salsicce ai broccoli nella loro padella, mescolare per bene, mettere il coperchio e far insaporire tutto insieme per 5/10 minuti.

PASTA CON PEPERONCINI VERDI

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pasta ziti mezzani
200 g di peperoncini verdi
300 g di pomodorini del vesuvio
4 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio
4 foglie di basilico
sale
formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

Preparazione:

Pulire i peperoncini, togliendo il picciolo e i semi, sciacquare per bene, asciugare e soffriggere in una padella in cui avrete precedentemente fatto dorare uno spicchio d'aglio con l'olio. Lasciare cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, in modo che i peperoncini diventino morbidi. Tagliare i pomodori a fettine e aggiungerli in padella con i peperoncini e aromatizzare con le foglie di basilico, salare.
Fare cuocere la salsa a fuoco dolce per 20 minuti.
Intanto mettere a cuocere la pasta, scolarla al dente e farla poi saltare in padella assieme alla salsa per qualche istante a fiamma vivace, affinché si insaporisca bene.

Servire ben calda, con formaggio grattugiato.

CASSATA NAPOLETANA

La cassata napoletana è un tipico dolce napoletano molto simile a quello siciliano.

Ingredienti:

1 pan di spagna
1 kg di ricotta
700 gr di zucchero
150 gr di pezzettini di frutta candita
100 gr di scaglie di cioccolato fondente
liquore maraschino (oppure secondo i gusti rum o liquore strega, o anche limoncello)

Preparazione:

Tagliare la torta di pan di spagna in 2.
Mettere in una grossa ciotola la ricotta,lo zucchero e qualche cucchiaio di liquore e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo (fate attenzione a sciogliere bene lo zucchero). Bagnare poi le 2 parti del pan di spagna con uno sciroppo fatto con 1 bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero e 1 bicchiere di liquore.
Mettere prima acqua e zucchero sul fuoco, lasciare bollire e poi spegnere e aggiungere il liquore (si raccomanda di aspettare che raffreddi prima di bagnare il dolce). Sistemate nel piatto da portata il fondo del pan di spagna bagnato, e stendere un ricco strato di ricotta e zucchero, canditi e cioccolato. Ricoprire con il secondo disco di pan di spagna e decorare l’esterno solo con ricotta zuccherata e con frutta candita o scaglie di cioccolato. Mettere in frigo per alcune ore per far rapprendere bene il dolce.

GATTO' DI PATATE

Ingredienti:

1,5 kg di patate
4 uova intere
300 gr di mozzarella fior di latte o provola
250 gr di salumi misti a piacere tagliati a pezzetti (salame, mortadella, prosciutto cotto)
70 gr. di burro
100 gr di formaggio grattugiato
Sale
Pepe
pane grattugiato
olio

Preparazione:

Lessare le patate mettendole sul fuoco in una pentola con abbondante acqua .
Il tempo di cottura è molto variabile perché dipende dalla qualità delle patate, basta infilzarle con la forchetta per vedere quando sono diventate morbide, mettere le patate lessate in un recipiente e spellarle ancora tiepide meglio non farle raffreddare completamente), schiacciare con lo schiacciapatate riducendole in purea, aggiungere sale, pepe, le 4 uova leggermente sbattute, il burro ammorbidito e impastare. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere un po’ di latte fino ad ottenere un composto più morbido. Aggiungere i salumi tagliati a pezzetti, mescolare bene.
Ungere una teglia anche lungo i bordi e spolverizzarla per bene con il pane grattugiato, versare nella teglia metà dell’impasto di patate, distribuire le fettine di mozzarella tagliate spesse, ricoprire con l’altro impasto, livellare, ungere la superficie con un filo d’olio e poi distribuire sopra del pane grattugiato. Premere un po’ con le mani per compattare bene. Infornare a 180° in forno già caldo per circa 30 minuti.
Sarà pronto quando la superficie farà una crosticina dorata.
Prima di consumarlo lasciarlo riposare 10/20 minuti,si può consumare sia caldo che freddo .

MACCHERONI AL GRATIN

I maccheroni al gratin (a gratè) sono un altro tipico primo della cucina tradizionale napoletana. Anche questa cucina deriva dalle ricette che i cuochi francesi portarono a Napoli durante il regno dei Borboni e che il popolo seppe semplificare utilizzando ingredienti più poveri. La caratteristica di questo timballo di pasta e quello di essere gratinato al forno.

Ingredienti per 6 persone:

400 gr di maccheroni (ziti mezzani o penne)
300 gr di mozzarella fior di latte o di provola
3 uova sode
70 gr di burro
70 gr di parmigiano
pane grattugiato per fare il gratin
1 lt di salsa besciamella piuttosto liquida
Sale
Pepe
noce moscata

Per la besciamella:

70 gr di farina
1 lt di latte
50 gr di burro o margarina
Sale
Pepe
noce moscata

Usare una teglia di circa 24/26 cm di diametro

Preparazione:

Si comincia col fare la salsa di besciamella in anticipo perché poi bisogna metterla a raffreddare in frigo. Mettere in tegame sul fuoco il burro, farlo fondere , aggiungere la farina e mescolare fino a formare una crema densa, toglierlo poi dal fuoco. Aggiungere a questo punto pian piano il latte intiepidito cercando di stemperare l’impasto di burro e farina senza far fare grumi , rimettere il tegame sul fuoco moderato e portare ad ebollizione continuando a mescolare fino a quando non inizierà a sobbollire.
Abbassare la fiamma, attendere qualche minuto, poi spegnere, aggiungere 2 pizzichi di sale, pepe e noce moscata, mescolare ancora per qualche minuto e poi metterla a raffreddare in frigo per alcune ore per farla addensare.
Intanto mettere sul fuoco l’acqua per la pasta, lessare la pasta al dente, quindi scolare e far raffreddare. Condire con il burro e metà del parmigiano, mescolare bene e aggiungere la besciamella fredda dal frigo. Conservare un po’ di besciamella per aggiungerla alla fine .
Preparare la teglia, ungerla con olio e spolverizzare di pane grattugiato per fare il gratin e tagliare la mozzarella a dadini e le uova sode a fettine.
Mettere nella teglia metà della pasta, quindi distribuire le fettine di uova e i pezzetti di fior di latte, ricoprire con l’altra pasta, aggiungere sulla superficie parmigiano e un po’ di besciamella. Mettere in forno caldo a 180° per circa 20/ 25 minuti. Una volta cotta si può sformare su un bel piatto da portata da portare in tavola oppure tagliare a fette direttamente dalla teglia e servire.

IL BABBA'

Ricordiamo che per la riuscita di un buon babà ci vogliono ben 3 lievitazioni e deve essere ben impastato.

La teglia classica del babà napoletano è a ciambella con i bordi ondulati.

Ingredienti:

250 gr di farina
100 gr di margarina
50 gr di zucchero
4 uova
20 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale
teglia a ciambella per babà di circa 24 cm di diametro
Per bagnarlo: 300 ml di lt d’acqua, 180 gr di zucchero, 1 bicchiere di rhum

Si può guarnire con panna montata e amarene sciroppate o frutta. Qualcuno lo guarnisce anche con crema pasticciera.

Preparazione:

Preparare per prima cosa un primo panetto di impasto.
Prendere 80 gr della farina, fare un mucchietto col buco al centro dove scioglieremo 20 gr di lievito di birra con 4 cucchiai di acqua tiepida, impastare bene sul tavolo come quando si fa la pizza o il pane. Il panetto alla fine deve risultare morbido, liscio e levigato, gli si da poi la forma appallottolata e si mette a crescere in un piattino infarinato, dopo una ½ ora questo panetto sarà lievitato. Questa è la 1° lievitazione.
Prendere una grossa ciotola e mettere dentro il resto della farina con il burro ammorbidito (possibilmente lasciatelo fuori dal frigo almeno 5/6 ore), lo zucchero, 4uova e 1 pizzico di sale, prendere il panetto precedentemente lievitato, sbriciolarlo assieme agli ingredienti e impastare, non aggiungere acqua o latte. Sbattete l'impasto con la mano fino a farlo diventare morbido ed elastico e appena vediamo che comincia a fare delle bolle lasciamo riposare in una ciotola 40/50 minuti al caldo per la 2° lievitazione. In inverno può servire anche 1 ora, o più ce ne accorgeremo dal volume che assume, si gonfierà. Imburrare la teglia a ciambella e quindi delicatamente versare l’impasto distribuendolo bene. In questa teglia deve lievitare ancora 40/50 minuti. L’impasto lievitato arriverà quasi fino all’orlo, ma vedrete che quando poi lo cuoceremo si gonfierà ancora di più. Accendere il forno un po’ prima, far raggiungere i 180° e far cuocere per circa 25/30 minuti, poi sfornarlo, farlo raffreddare un po’ e poi e sformarlo.
Far raffreddare completamente il babà prima di bagnarlo e guarnirlo.

Per bagnarlo bisogna usare un procedimento particolare.

Preparazione dello sciroppo:

In una pentola mettere 350 ml di acqua e scioglierci dentro 180 gr di zucchero. Aspettare che lo sciroppo raggiunga l’ebollizione a fuoco moderato, far sobbollire per qualche minuto e spegnere e aggiungere a piacere un bicchiere di rum.
prendere il babà e punzecchiarlo con uno stecchino lungo, versare lo sciroppo ina una ciotola e inzuppargli il babba' dentro riggirandolo nello sciroppo da tutti i lati. Quando il babba' al tatto diventa morbido alzarlo e adagiarlo nel piatto di portata.
Si consiglia di conservare lo sciroppo in eccesso per bagnare eventualmente le fette al momento di servirle, se risultassero ancora secche.

A piacere decorare al centro, nel buco, e intorno con panna montata o crema, amarene o frutta fresca, oppure servire senza decorazione.

Mettere in frigo perché si serve freddo.

I PANZAROTTI NAPOLETANI

Ingredienti:

8 patate di media grandezza
2 uova
300 gr di mozzarella fiordilatte del giorno prima
prezzemolo
pangrattato
olio per friggere
pepe
sale

Procedimento:

Bollire le patate in abbondante acqua con un cucchiaio di sale a fine cottura pelarle e passarle con lo schiacciapatate, aggiungere sale, pepe, uova e prezzemolo tagliato finemente e impastare il tutto amalgamando bene gli ingredienti, fare poi con il composto tante palle poco più grosse di una pallina da tennis e inserire al centro di ogni palla un pezzettino di fiordilatte, chiudere bene il composto ad integrare bene al suo interno la mozzarella e schiacciarle poi delicatamente per dargli la forma del classico panzarotto ( mia nonna li faceva abbastanza grandi). Passarli poi nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente, girandoli con delicatezza, meglio se con una schiumarola.
Toglierli dall' olio appena si saranno ben dorati e far ascugare l'olio in eccesso su carta assorbente.
Vanno serviti ben caldi.

CARCIOFI E PATATE

Ingredienti per 6 persone:

8 carciofi
1 kg di patate
olio evo
aglio sale
pepe
olive nere di Gaeta
prezzemolo tritato

Preparazione:

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti, pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più coriacee, tagliare anche le punte, devono rimanere le parti più bianche. Tagliarle a fette non troppo sottili, metterle in acqua e limone. Passata10/15 minuto sciacquare carciofi e patate, prendere un tegame e soffriggerci olio e 2 spicchi d’aglio, aggiungere carciofi e patate, aggiustare di sale, mescolare e coprire con un coperchio.
Dopo 5 minuti aggiungere 1 bicchiere d’acqua e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Quasi a fine cottura aggiungere anche un po’ di prezzemolo tritato.
Vanno servite calde.

SALAME DI CIOCCOLATA

Ingredienti:

500 gr di biscotti secchi tipo “maria”
200 gr di burro
200 gr di zucchero
70 gr di cacao amaro
3 uova freschissime (è fondamentale per la cottura che siano freschissime)

A piacere un bicchierino di liquore alchermes, rum oppure al caffè.

Preparazione:

Iiniziare a macinare i biscotti lasciando qualche pezzo più grosso per simulare il grasso bianco del salame. Mettere in una grossa ciotola i biscotti frantumati, il cacao setacciato, il burro ammorbidito, lo zucchero e le uova e impastare con le mani. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati dare all’impasto la forma di un salame. Avvolgere il salame così formato in un foglio di alluminio o di pellicola e metterlo in frigo qualche ora per farlo solidificare essendo piuttosto molle. Si può preparare anche il giorno prima. Una volta solidificato toglierlo dall’alluminio o dalla pellicola e spolverargli intorno dello zucchero a velo per dare l’impressione della buccia del salame.
Servire il salame in parte tagliato a fette su un vassoio.

TORTA CAPRESE

Ingredienti:

250 gr di burro
250 gr di zucchero
200 gr di cioccolato fondente
300 gr di mandorle pelate
5 uova
30 gr. di cacao
zucchero a velo per decorare

Preparazione:

Cominciare a tritare finemente le mandorle pelate e a sciogliere il cioccolato fondente insieme al burro in un pentolino a bagnomaria. Si può mettere il tutto in un tegame di acciaio poggiato su un altro tegame con acqua calda in ebollizione. Mescolare man mano che si scioglie e mettere poi il tutto in una terrina.
Aggiungere il cacao in polvere, lo zucchero e continuare a mescolare aggiungendo anche le mandorle tritate e le uova (una per volta).
Versare in una teglia tonda imburrata di circa 24 cm. e mettere in forno a 160° per 40/50 minuti circa.
Per vedere quando è cotta usare uno stecchino.
A fine cottura lasciarla raffreddare e poi toglierla dalla teglia, metterla sul piatto di portata e poi spolverare con zucchero a velo solo quando è completamente raffreddata. Si può anche cercare di scrivere sopra “caprese” o addirittura accennare anche i faraioni.

ZUPPA INGLESE NAPOLETANA

La zuppa inglese napoletana è fatta con la meringa, essa è una variante della zuppa inglese che si fa anche in altre regioni. Il nome zuppa inglese deriva probabilmente dal fatto che si inzuppava il pan di spagna in un liquore inglese " l’alchermes ". Questo dolce veniva preparato artigianalmente in tutte le case napoletane, specie per i giorni di festa o per la domenica.

Ingredienti per il Pan di spagna:

8 uova, 300 gr di farina
300 gr di zucchero
2 bustine di lievito in polvere per dolci, burro per la teglia
crema pasticciera:
500 ml di latte
200 gr di zucchero
60 gr di farina
4 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
3 bucce di limone (solo la parte gialla )
per lo sciroppo:
1 bicchiere d’acqua
½ bicchiere di liquore (alchermes, maraschino, rum o vermouth)
4 cucchiai di zucchero
decorazione: zucchero a velo, 4 albumi avanzati dalla crema pasticciera

Preparazione:

Preparare un pan di spagna oppure comprarlo già fatto .
Per preparare il pan di spagna è preferibile farlo la sera prima per l’indomani (per evitare che si sbricioli troppo nella lavorazione). Separare i tuorli dagli albumi e metterli in 2 diverse ciotole ben pulite e asciutte. Aggiungere i 300 gr di zucchero ai rossi e incominciare a sbattere con le fruste elettriche ottenendo un composto bello soffice e spumoso.
Lavare ed asciugare le fruste e passare a montare i bianchi a neve.
Aggiungere i bianchi al composto dei tuorli con lo zucchero , prima delicatamente con un cucchiaio e poi mescolando a velocità bassa con le fruste (vel. 1). Quindi aggiungere i 300 gr di farina setacciata un po’ alla volata continuando a mescolare. Infine aggiungere le 2 buste di lievito per dolci e versare il tutto in una teglia imburrata.
Per fare la zuppa inglese è preferibile cuocere il pan di spagna on una teglia rettangolare.
Mettere in forno a 160° per circa 40/50 minuti in forno statico già caldo. La cottura dipende dal forno e potrebbe arrivare fino ad 1 ora. Verso la fine, quando la superficie appare dorata, fare la prova con uno stecchino, se esce bagnato significa che deve cuocere ancora, se esce asciutto significa che è cotta. Sfornarla, farla raffreddare.

Intanto che cuoce la torta preparare la crema pasticciera:

Mescolare in un recipiente con le fruste elettriche i tuorli d’uovo con lo zucchero, quindi aggiungere la farina setacciata, la vanillina, e poi il ½ lt di latte appena intiepidito un poco alla volta continuando a mescolare per non far fare grumi. Amalgamati gli ingredienti trasferire in un tegame e mettere sul fuoco a calore medio, aggiungere le 3 bucce di limone (mi raccomando 3 sottili fette lunghe come mezzo dito, solo il giallo, non il bianco perché è amaro) e continuare a mescolare con un cucchiaio finché non inizi a sobbollire, abbassare poi la fiamma e continuare a mescolare per qualche altro minuto finché non si rapprenda.
Spegnere il fuoco e continuare a mescolare energicamente per qualche minuto e metterla a raffreddare.

Iniziare a preparare la zuppa inglese:

Tagliate il pan di spagna tutta a fette larghe circa 1,5 cm. Prendere una teglia di vetro o di ceramica da poter mettere prima in forno e poi in frigo, preparare a parte uno sciroppo mescolando acqua, zucchero e liquore. Fare uno strato di fette di pan di spagna sul fondo della teglia, bagnarle con lo sciroppo, fare uno strato di crema, quindi bagnare altre fette di pan di spagna nello sciroppo e ricoprire ancora con la crema, e continuare con i vari strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Prendete poi i bianchi avanzati dalla crema pasticciera, montateli a neve ferma, aggiungete qualche cucchiaio di zucchero a velo e spargetelo sulla torta, anche a ciuffi o a cucchiaiate con una forma irregolare. Spolverateci sopra dello zucchero a velo e passate poi la torta in forno per 15 minuti.
Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetela in frigo. Servire fredda.
Un’altra versione va direttamente in frigo, senza passare per il forno, decorando la superficie finale con panna montata o semplicemente con zucchero a velo.
Volendo negli strati si possono mettere delle amarene sciroppate i delle scaglie di cioccolato.

Esiste anche una versione monodose che viene venduta nelle pasticcerie napoletane e che viene chiamata “zuppetta”. Questa sopra e sotto ha 2 starti di pasta sfoglia in mezzo ai quali è racchiuso pan di spagna e crema, ed è tutta coperta di zucchero a velo.

PASTICCINO NAPOLETANO CON CREMA PASTICCIERA

Si tratta di un tipico dolce napoletano che ancora oggi tutte le mattine si può trovare in tutti i bar napoletani insieme alle sfogliatelle ricce e frolle.

Ingredienti per la pasta frolla:

500 gr di farina
300 gr. di zucchero
200 gr di burro (o margarina, o strutto)
3 uova
1 bustina di vanillina
un po’ di buccia di limone grattugiata

Ingredienti per la crema pasticciera:

500 ml di latte
3 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero
60 gr di farina
2 bucce di limone (solo la parte esterna gialla)

Per decorare: 1 uovo, amarene sciroppate e zucchero a velo

Preparazione:

Cominciare col preparare la pasta frolla mescolando farina, zucchero, uova, vanillina, burro, buccia grattugiata di limone, mescolare l’impasto rapidamente e formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora.
Intanto preparare la crema pasticciera.
In una ciotola mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora, aggiungere a filo il latte appena intiepidito, la vanillina, le 2 bucce di limone.
Amalgamato il tutto trasferirlo in un tegame, mettere su fuoco medio e portare ad ebollizione mescolando continuamente per non far fare grumi. Ad ebollizione abbassare la fiamma, continuare per qualche minuto a cuocere la crema sempre mescolando, poi spegnere e lasciar raffreddare.
Togliere le bucce di limone e ricordarsi di mescolare di tanto in tanto la crema mentre si raffredda . Raffreddata la crema prendere la pasta frolla dal frigo e stenderla allo spessore di circa 1 cm. Prendere delle formine tonde con i bordi lisci o ondulati, imburrarli e foderarli con la pasta frolla. Riempirli a livello con qualche cucchiaio di crema pasticciera, aggiungere qualche amarena, richiudere con un altro disco di pasta frolla premendo bene lungo i bordi. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180° per circa 30/40 minuti. Sfornarli e lasciarli intiepidire,poi sformarli e metterli su di un vassoio spolverati di zucchero a velo.

RAGU' ALLA GENOVESE

Puo' sembrare strano ma "il ragù alla genovese” è un antico piatto della tradizione napoletana, la sua preparazione risale addirittura al ‘600. Si pensa che il nome deriva dal fatto che a Napoli c’erano in quel periodo alcune osterie con cuochi genovesi che lo preparavano.
La genovese tipica è bianca, cioè senza pomodoro, anche se in alcune famiglie si ha la tradizione di prepararla rossa, ossia aggiungendo pomodoro. Con questa ricetta si ha sia un gustoso primo che un gustoso secondo. Come carne a Napoli si usa il cosiddetto “lacerto” oppure il “girello”, ma va bene anche il pezzo che in altre parti d’Italia chiamano scamone. Volendo la carne si potrebbe mettere non intera ma tagliata a spezzatino, cioè a pezzetti.

Ingredienti per 6 persone:

1 pezzo di carne di manzo da 1 kg
1 bicchiere di vino bianco
1 Gambo di sedano
1 carota
1,200 kg di cipolle dorate o bianche
Olio evo
Sale
Formaggio grattugiato

Preparazione:

Pulire ed affettare sottilmente le cipolle, tagliare a pezzetti piccoli il sedano e la carota.
Mettete il pezzo di carne a rosolare solo con olio d’oliva in una pentola con coperchio, se ce l’avete meglio quelle di coccio. Il fuoco deve essere non forte e rigirate di tanto in tanto. Appena rosolata la carne versate le carote, il sedano e tutte le cipolle affettate, mescolare, salare e lasciar soffriggere. Dopo 10 minuti appena si ammorbidiscono le cipolle aggiungere il vino bianco e fare sfumare, una volta evaporato aggiungere anche 1 bicchiere d’acqua, coprire e far cuocere lentamente a fuoco basso per circa 2 ore, proprio come si fa con un ragù napoletano normale.
La carne deve diventare tenerissima e questo si ottiene con una cottura lenta, se il sugo si secca troppo aggiungete altra poca acqua. Quando la carne è pronta tagliate il pezzo intero a fettine, che servirà come secondo piatto.
Le cipolle con sedano e carote, insieme al sugo della carne avranno formato una crema con cui condirete invece la pasta. Vi consiglio di usare i ziti o i paccheri, ma volendo si possono usare anche i bucatini.
Per fare insaporire la pasta bisogna rigirarla bene in padella con qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.
Impiattare il primo spolverato con formaggio grattugiato, invece la carne va servita tiepida coperta con un po’ del sugo.

FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCHINA O ZUCCA

Ingredienti:

Fiori di zucca o di zucchine circa 100/150 gr
250 gr di farina
200 ml di acqua tiepida
1 uovo
½ cubetto di lievito di birra (circa 12 gr.)
Sale
Pepe
Formaggio grattugiato
Olio per friggere

Preparazione:

Pulire i fiori di zucchine togliendo il gambo e i pistilli interni, lavarli e metterli ad asciugare.

Preparare l’impasto per le frittelle:
Sciogliere il lievito nei 200 ml di acqua.
Mettere la farina in una grossa ciotola, aggiungere 3 cucchiaini di sale, l’uovo e i 200 ml di acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, mescolare ed impastare.
L’impasto deve risultare bello morbido, lavaroralo sbattendolo con la mano.
Aggiungere i sciurilli (i fiori) di zucchina e mescolarli all’impasto.
Alla fine aggiungere pepe nero e formaggio grattugiato (meglio se pecorino romano). A questo punto mettere l’impasto a lievitare per 1 ora e ½ circa, coperto da un canovaccio. Trascorso il tempo necessario mettere in una padella antiaderente dell’olio e quando sarà bello caldo prendere delle cucchiaiate di impasto con i sciurilli e friggerle rigirandole.
Toglierle quando saranno belle dorate da tutti i lati e servitele belle calde.

PARMIGIANA DI MELANZANE CON CIOCCOLATO

Ingredienti per la parmigiana:

1 kg di melanzane
sale
olio per friggere
100 gr di farina
3/4 uova

Ingredienti per il ripieno:

50 gr di cioccolato fondente tagliato a scagliette
50 gr di cedro candito
50 gr di scorzette candite
50 gr di granella di mandorle
qualche cucchiaio di liquore tipo rum o alchermes
1 bustina di cannella
zucchero a velo

Ingredienti per la glassa di cioccolato:

500 ml di latte
300 gr di zucchero
50 gr di farina
60 gr di cacao amaro
200 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di liquore

Per decorare a piacere mandorle, scaglie di cioccolato fondente, pezzetti di cedro

Preparazione:

Cominciare a preparare la parmigiana di melanzane.
Affettare le melanzane e metterle in un grosso piatto cospargendo le fette di sale fino, metterci un altro piatto sopra e sopra a questo qualcosa di pesante, va bene anche un grosso barattolo ripieno d’acqua e lasciar riposare per circa 1 ora.
Questo serve per far tiare fuori alle melanzane l’acqua di vegetazione che è piuttosto amara.
Trascorso il tempo strizzare, sciacquare ed asciugare le melanzane bene e friggerle una prima volta,appena si sono dorate toglierle dalla padella e asciugare l’olio in eccesso. Sbattere le uova con un pizzico di sale, passare le melanzane questa volta prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e friggerle poi una seconda volta. A fine frittura scolarle, asciugarle bene dall’olio in eccesso e rotolarle nello zucchero a velo mescolato alla bustina di cannella.
Intanto preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti sopra riportati ridotti a pezzetti e aggiungendo qualche cucchiaio di liquore.

Preparare poi la glassa di cioccolato per ricoprire le melanzane.
Mescolare in un tegame zucchero, farina e cacao, aggiungere un po’ alla volta il latte freddo, mescolare di continuo per non far fare grumi e mettere poi su fuoco medio continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto non giungerà ad ebollizione e si rapprenderà.
Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzetti mescolando energicamente fino a completo scioglimento. Volendo si può aggiungere un cucchiaio di liquore come nel ripieno per aromatizzare.
A questo punto prendere una pirofila di ceramica o di vetro (che sia bella da portare in tavola) mettere sul fondo qualche cucchiaio di crema al cioccolato, prendere due fette di melanzane indorate e fritte e formare un sandwich riempiendole in mezzo con un po’ di ripieno e adagiare queste fette ripiene nella pirofila. Infine Prendere la glassa al cioccolato e versatela sulle fette di melanzane.

Decorare la superficie a piacere con scaglie di cioccolato fondente, mandorle e pezzetti di cedro candito e lasciar riposare in frigo almeno una mezza giornata per far insaporire e rapprendere il tutto

Variante:
Esiste una seconda versione senza uovo, cioè le melanzane vengono fritte solo la prima volta, asciugate dell’olio in eccesso, rotolate in una miscela di zucchero a velo e cannella e poi si dispongono nella teglia partendo con uno strato di glassa a di cioccolato sul fondo, poi uno strato di fette di melanzana, poi vengono cosparse con il ripieno, ancora crema di cioccolato, ancora melanzane, ancora ripieno e si finisce con fette di melanzane e strato di cioccolato. Far riposare in frigo.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Oggi questa ricetta viene fatta soprattutto con il pancarrè, tradizionalmente veniva fatta con fettine di pane raffermo tagliate abbastanza sottili. Era un modo per utilizzare pane e mozzarella avanzate.

Ingredienti:

Una mozzarella fior di latte da 500 gr
5 uova, pan carrè
sale
pepe
formaggio grattugiato
un po’ di latte (6/7 cucchiai)
olio per friggere

Preparazione:

Per prima cosa se la mozzarella è troppo fresca, cioè se ha troppo latte, tagliatela a fette e mettetela a sgocciolare. Prendete un piatto fondo e battete le uova con il sale, il pepe, il formaggio grattugiato e il latte.
Ora prendete le fette di pan carrè (volendo si possono tagliare le crosticine esterne) e formate dei panini con 2 fette farcite di mozzarella e passetele nell’uovo sbattuto per bene da tutti i lati. Friggete in abbondante olio in padella antiaderente, toglietele quando diventano belle dorate da entrambi i lati e la mozzarella comincia a filare.
Scolare su carta assorbente e servire calde come antipasto o come secondo piatto.

P.S.: le fette di pancarrè le potete lasciare quadrate intere, oppure tagliate a metà,oppure a triangolo, come più vi piace.

GRAFFE NAPOLETANE (Ciambelle fritte)

Ingredienti per circa 35 graffe:

800 gr di farina
450 gr circa di patate lesse (3 patate medie)
120 gr di burro
4 cucchiai di zucchero
5 uova
3 cubetti di lievito di birra
sale, buccia di limone grattugiata
olio per friggere
zucchero per spolverare

Preparazione:

Mettere la farina a mucchietto sul tavolo o in una grossa ciotola, fate un buco al centro e mettete il burro ammorbidito tagliato a pezzetti , le patate schiacciate con lo schiacciapatate, le 5 uova intere, i 4 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata, i cubetti di lievito sciolti in ½ bicchiere di acqua tiepida e cominciare ad impastare con le mani. Lavorare l’impasto fino a quando non sarà bello morbido e uniforme, si staccherà dalle mani, quindi per dare più forza alla lievitazione sbatterlo un po’ sul tavolo prendendolo con le 2 mani. A questo punto bisogna già formare le graffe.

Preparazione delle graffe:

Infarinare il piano di lavoro, staccare dei pezzi di pasta e fare dei bastoncini della grandezza desiderata che chiuderemo ad anello dandogli la tipica forma a ciambella delle graffe. Mettere queste ciambelle a lievitare per circa 2 ore su un piano infarinato ben distanziate tra di loro perché lievitando cresceranno. Passate le 2 ore mettere abbondante olio per friggere in una padella dai bordi alti perché le graffe dovranno immergersi nell’olio altrimenti non si gonfieranno. Una volta che l’olio è abbastanza caldo delicatamente calare nell’olio alcune graffe in base alla capacità della pentola. Con la schiumarola o con una forchetta rigirarle in modo da farle assumere un colore dorato da entrambi i lati. Scolarle su carta assorbente e passarle ancora calde nello zucchero semolato che così si attaccherà alle graffe.

SCAROLA IMBOTTITA

Ingredienti per 4 persone:

4 scarole (bisogna togliere le foglie esterne e utilizzare solo la parte bianca)

olive bianche e olive nere di gaeta
Capperi
Acciughe
Sale
aglio
Olio evo
Pinoli e uvetta
Spago per legarle

Preparazione:

Pulire e lavare le scarole senza romperle, allargare le foglie con le mani e al centro mettere sale, un pezzetto di aglio, qualche filetto di acciuga, olive bianche e nere denocciolate, qualche cappero, uvetta e pinoli, un filo d’olio e richiudere per bene la scarola e legarla con un filo di spago da cucina girato più volte ben stretto (legate bene altrimenti potrebbe in cottura fuoriuscire il ripieno). Prendere le 4 scarole imbottite e adagiarle in una capiente padella antiaderente senza olio con il coperchio e mettere sul fuoco a calore medio. Aspettare che le scarole caccino sul fuoco tutta la loro acqua di cottura e rigirarle di tanto in tanto. Cuocere fino a quando questa acqua non si sarà consumata,aggiungere un po’ d’olio e di sale e lasciare cuocere le scarole girandole con delicatezza in modo che si rosolino da tutti i lati.
Prima di impiattare togliere lo spago.

ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA CON OLIO PICCANTE

Zuppa di cozze che si mangia a Napoli tutto l’anno, ma è d’obbligo il giovedì o il venerdì santo condita con olio piccante detto “uoglio forte”

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di cozze
1 polpo da almeno 1 kg
400 gr di pomodori pelati o pomodorini
freselle
sale
olio forte (piccante)

Preparazione:

L’olio forte, che è un olio piccante al peperoncino, va preparato già qualche tempo prima e può essere usato non solo per la zuppa di cozze, ma anche per altre pietanze. Prendere un barattolo di vetro, tagliarci dentro una decina di peperoncini piccanti, far uscire tutti i semini che sono la parte che poi rilascia il piccante, aggiungere abbondante olio evo, tappare e lasciar riposare diversi giorni.
Con il tempo l’olio assumerà un bel colore rosso acceso e basteranno poche gocce per dare il sapore piccante ai cibi.
Per la zuppa cominciare a pulire il polpo e farlo lessare mettendolo in un tegame con coperchio solo con un dito d’acqua e uno spicchio d’aglio perché tirerà fuori la sua acqua e si cuocerà con quella.
Calcolare un 20/30 minuti da che inizia il bollore, controllatelo infilzandolo con una forchetta. Una volta cotto metterlo da parte e conservare anche l’acqua di cottura. Preparare il sugo di pomodoro in un tegame con olio evo e aglio soffritto a cui aggiungerete i pomodori a pezzetti. Il sugo deve cuocere lentamente e bisogna aggiungere un po’ d’acqua perché non deve risultare ristretto, ma a zuppa. Intanto pulire e lavare le cozze e tagliare il polpo a pezzetti. Dopo una mezz’ora aggiungere il polpo a pezzi e un po’ dell’acqua di cottura al sugo di pomodoro, mescolare e assaggiare per controllare se è buono di sale. Dopo una decina di minuti aggiungere anche le cozze, mettere il coperchio e farle aprire tutte. Quindi mettere in ogni piatto possibilmente fondo (a scodella) delle freselle napoletane sui cui mettere qualche mestolo di brodo della zuppa, dei pezzi di polpo e delle cozze. Alla fine aggiungere a piacere prezzemolo tritato, olio forte o pepe.

FAGIOLI ALLA MARUZZARA

Questa zuppa di fagioli napoletana è chiamata alla “maruzzara” perché originariamente veniva preparato dai pescatoti, detti marinari, sulle barche da pesca.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di fagioli cannellini ammollati in acqua dalla sera prima
10 pomodori freschi o un bicchiere di passata di pomodoro
Olio
Aglio
Sedano
Pepe
delle bruschette di pane tostato

Preparazione:

In un tegame soffriggete nell’olio 2 spicchi d’aglio schiacciato il gambo di sedano, poi versate i pomodori ammollati, il pomodoro, mescolate e aggiungete ½ litro d’acqua, aggiustate di sale, mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato per circa 1 ora e mezza. Alla fine la zuppa deve risultare cremosa e non liquida e va servita con delle fette di pane bruschettate. D’inverno va consumata calda, ma d’estate si può consumare come zuppa fredda, magari senza crostini.

PASTA E PATATE - Ricetta estiva

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di pasta tipo ziti o penne lisce
3 patate medie
circa 10/15 pomodorini rossi
olio evo
abbondante basilico fresco
sale
pecorino romano grattugiato

Preparazione:

Questa ricetta può essere cotta sia al forno che sul fuoco, la preparazione è la stessa. È detta anche “pasta e patate in teglia”.
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi, lavare i pomodorini e spezzettarli.
In una teglia o in un tegame con coperchio mettere sul fondo un po’ di sale e un filo d’olio evo, uno strato di patate,pomodori spezzettati, basilico, sale, olio , formaggio grattugiato, fare poi uno strato di pasta cruda e ricoprire il tutto con altri pomodorini spezzettati, sale, olio, basilico fresco, formaggio grattugiato. Aggiungere poi dell’acqua fino a coprire di 2 dita lo strato di pasta , mettere il coperchio e mettere sul fuoco.
Quando inizia a bollire abbassare la fiamma e far cuocere un 10 minuti, quindi rigirarli e con una forchetta schiacciare le patate lungo i bordi della teglia per far insaporire.
Il tempo è indicativo perché dipende dal tipo di pasta e dal fuoco di cottura, comunque l’acqua deve essere tutta assorbita.

Se volete farla al forno ci vuole meno acqua, solo fino allo strato di pasta, e ci vuole più tempo per cuocerla, circa ½ ora, e per i primi 20 minuti mettete un foglio di alluminio sulla teglia, poi scoperchiate, mescolate delicatamente e continuate la cottura.

COZZE AL GRATIN

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di cozze abbastanza grandi
100 gr di pane grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
olio evo
sale
pepe
prezzemolo
aglio

Preparazione:

Pulire per bene le cozze, metterle con un paio di cucchiai di olio evo e 1 spicchio d’aglio spaccato in un tegame con coperchio su fuoco medio e farle aprire.
Una volta che le cozze si sono aperte aggiungere il bicchiere di vino bianco e far sfumare sempre col coperchio. Togliere poi le cozze dal tegame e metterle in una pirofila da forno mettendo sul fondo qualche cucchiaio del brodo di cottura delle cozze. Intanto preparare un impasto con pane grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato e riempire le cozze dalla parte del frutto, versare poi sopra un filo d’olio e passare in forno caldo per una decina di minuti per far fare una crosticina.

Si possono impiattare sia con l'intero guscio aperto o si possono dividere le cozze e lasciare solo la parte con il frutto, a vostro piacimento.

PASTA CON LA RUCOLA

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pasta corta tipo (penne, caserecce, fusilli o ruote)
300 gr. di pomodorini rossi del vesuvio
1 provola di circa 250 gr
1 mazzetto di rucola
scaglie di parmigiano o grana
olio evo
sale

Preparazione:

Per prima cosa mettere a bollire l’acqua per la pasta.
Tagliare la provola a pezzetti, i pomodorini a spicchi, lavare la rucola e mettere tutto in una terrina e condire con olio e sale. Una volta cotta al dente la pasta versarla nella terrina e mescolare delicatamente aggiustando eventualmente di sale. Impiattare e aggiungere ancora qualche fogliolina di rucola e scaglie di parmigiano e il piatto è pronto. Questa ricetta può essere anche preparata in anticipo e messa in frigo e consumata come insalata di pasta.

ZUCCHINE ALLA SCAPECE

Ingredienti:
1 kg di zucchine medie, non troppo grosse e non troppo piccole
2 spicchi d’aglio
olio evo
aceto di vino bianco
sale
menta fresca
olio di arachidi

Preparazione:
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a rondelle non troppo sottili, ma neanche troppo doppie. Mettere a scaldare dell’olio di arachidi in una padella antiaderente e friggervi un po’ per volta le rondelle di zucchine, rigirandole 1 volta.
Scolarle e metterle in una terrina con coperchio senza assorbire l’olio in eccesso che servirà per condirle insieme all’aceto,condirle con qualche cucchiaio di aceto, sale, pezzetti di aglio e foglioline di menta fresca.
Girare delicatamente con un cucchiaio facendo attenzione a non rompere le fettine. Si devono lasciar insaporire almeno un paio d’ore prima di consumarle per far si che tutti i sapori degli ingredienti si amalgamano bene.
Queste zucchine, grazie alla presenza dell’aceto, conservate in frigo, si possono tenere anche 1 settimana.

MELANZANE A FUNGHETTI

Ingredienti:
1 kg di melanzane lunghe
400 gr di pomodorini freschi oppure 1 barattolo di pomodori pelati
olio evo
sale
2 spicchi d’aglio
basilico

Preparazione:
Tagliare le melanzane a filetti lunghi circa 3 cm e larghi 1 cm, metterli in una grande scodella e spolverarli con sale fino, mescolare per bene e lasciar riposare così almeno 1 ora coprendo con un piatto e un peso sopra per agevolare la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione delle melanzane.
Trascorso questo tempo sciacquarle sotto l’acqua corrente e strizzarle per bene.
In una padella antiaderente mettere dell’olio portarlo a temperatura e friggere le melanzane un po’ per volta, rigirandole spesso e facendo attenzione a non farle bruciacchiare troppo.
A parte preparare un sughetto di pomodoro con cui condire le melanzane.
Preparazione del sugo:
Far soffriggere in una padella sempre antiaderente l’aglio con un po’ di olio, aggiungere i pomodori freschi tagliati a pezzetti o i pelati schiacciati con la forchetta, aggiungere un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, finche il sugo non si restringe.
A questo punto versare nella padella anche le melanzane precedentemente fritte, mescolare bene e aggiustare eventualmente di sale, infine aggiungere qualche foglia di basilico fresco.
Si possono consumare sia calde che fredde.

DANUBIO - Ricetta napoletana di torta salata.

Ingredienti:
400 gr di farina 00
1 patata media
50 gr di burro (o strutto, o margarina)
2 uova medie
1 cubetto di lievito di birra (25 gr)
1/2 bicchiere di latte
50 gr di formaggio grattugiato (parmigiano o grana)
Sale
1 pizzico di zucchero
250 di provola
200 gr di prosciutto cotto
(il ripieno si può fare anche in altri modi, ad esempio salame e provolone, oppure anche verdure tipo scarola cotta, o salsicce e friarielli)
1 uovo per spennellare

Preparazione:
Lessare la patata intera e poi spellarla, schiacciarla e farla diventare a purè. Mescolarla insieme alla farina, al burro precedentemente ammorbidito, al sale, allo zucchero, alle uova e al formaggio. Mettere a sciogliere il cubetto di lievito di birra nel latte e unirlo all’impasto. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere un altro po’ di farina.
Una volta impastato per bene metterlo in una ciotola a lievitare coperto da un tovagliolo. Dovrà lievitare circa 1 ora e 1/2 , dovrà praticamente raddoppiare di volume. Nel frattempo prendere la provola e il prosciutto e tagliarli a cubettini piccoli. Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in tante palline uguali, dovrebbero venirne circa 15/16.
Prendere ogni pallina, allargarla al centro e metterci un po’ di prosciutto e qualche cubetto di provola, poi richiuderla per bene rotolandola tra le mani per dargli nuovamente la forma tondeggiante e disporle le palline in una teglia tonda imburrata partendo dal centro e proseguendo man mano a cerchio formando il disegno tipico del danubio e lasciarle lievitare per un altra ora (è meglio far capitare la parte richiusa delle palline sotto). Nel disporle le palline nella teglia, lasciare un po’ di spazio tra le palline (1 centimetro) per la lievitazione.
Alla fine quando lieviteranno si gonfieranno attaccandosi fra di loro.
A fine lievitatura spennellare le palline con un uovo sbattuto per farle dorare e infornare a 180° per circa 40 minuti.
Va servito su un vassoio tondo e ogni persona staccherà la sua pallina.

BACCALA’ ALLA NAPOLETANA

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di Baccalà
Farina
Olio evo
500 gr di pomodorini freschi del vesuvio o pelati san marzano
1 Spicchio Aglio
Olive Nere di Gaeta snocciolate
Capperi
Sale
Olio per friggere
Prezzemolo

Preparazione:
Tagliate a pezzi il baccalà tenuto precedentemente a bagno , sciacquatelo , asciugatelo bene, infarinatelo leggermente e friggetelo in olio bollente. Quando il baccalà sarà dorato da entrambi i lati, mettetelo in un piatto a riposare.
Nella stessa padella in cui avete dorato i pezzi di baccalà, mettete l’aglio a soffriggere nell’olio evo,aggiungete i pomodori o i pelati schiacciati con una forchetta e regolate di peperoncino. Fate cuocere il pomodoro pochi minuti e, quando si sarà un po’ ritirato, aggiungere il baccalà precedentemente infarinato , le olive nere, i capperi e una manciata di prezzemolo e dategli il tempo necessario a fare amalgamare tutti i sapori.
A fine cottura impiattate spolverizzando il baccalà con altro prezzemolo tritato.

PIZZELLE FRITTE AL SUGO

Ingredienti:
mezzo chilo di farina 00
25 gr di lievito di birra
sale
olio per friggere
400 gr di pomodori pelati san marzano
1 spicchio d'aglio
1 bel ciuffo di basilico
formaggio parmigiano grattugiato
olio evo

Procedimento:
Mettere la farina in una grossa ciotola, aggiungere 3 cucchiaini di sale, sciogliere il lievito di birra in un bicchiere d’acqua e aggiungerlo poi alla farina insieme ad un altro ½ bicchiere d’acqua e mescolare inizialmente con un cucchiaio di legno.
Trasferire poi il composto su una spianatoia infarinata e impastare energicamente per circa 10 minuti (la quantità d’acqua è indicativa potrebbe, causa il grado d’umidità della farina, essere necessario aggiungerne di più se l’impasto risulta ancora secco) e poi rimetterlo in una ciotola infarinata e lasciare l’impasto coperto al caldo a lievitare per circa 2 ore.
In una padella antiaderente mettere due cucchiai d’olio evo e 1 spicchio d’aglio intero a soffriggere fino a doratura dell’aglio, schiacciare in un piatto piano i pelati di pomodoro e versarli poi in padella, aggiustare di sale abbassare la fiamma e far cuocere per circa 15 minuti (all’occorrenza aggiungere un poco d’acqua).
Dopo 2 ore dividere l’impasto in tante palline (grandi quando una pallina da tennis) e lasciarle sulla spianatoia con un panno coperto a finire la lievitatura per altri 15/20 minuti ancora.
Mettere una padella con abbondante olio per friggere sul fuoco, raggiunta la temperatura ottimale prendere una pallina dell’impasto e schiacciarla sulla spianatoia con le dita appiattendola a formare un disco e calarla nell’olio bollente (attenzione a non friggere insieme troppe pizzelle altrimenti si abbasserà la temperatura dell’olio o verranno male).
A fine frittura asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e condirle con il sugo, una fogliolina di basilico e una bella manciata di parmigiano.

POLPO AFFOGATO ALLA NAPOLETANA CON VARIANTE

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di polipetti veraci
1 barattolo di pelati san marzano
olio evo
pochissimo sale
aglio
prezzemolo
peperoncino

Preparazione:
Pulire i polipetti, lavarli e metterli in un tegame insieme ai pomodori pelati tagliati a pezzetti, qualche spicchio d’aglio, olio, sale e pepe.
Mettere bene il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti aggiungendo quasi a fine cottura il prezzemolo tritato.
Se il sugo risulta molto liquido, lasciare un po’ la pentola scoperta per farlo addensare, fate attenzione a non aggiungere molto sale perché l’acqua che tira fuori il polpo è già salata.

Variante:
Nel polipo alla LUCIANA rispetto a quello affogato si possono aggiungere olive nere di Gaeta e capperi.

DELIZIOSE NAPOLETANE

Ingredienti :
500gr di farina
200 gr di burro (o strutto, o margarina)
200 gr di zucchero
3 uova medie
aroma di vanillina
buccia grattugiata di limone

Per il ripieno "crema al burro"
250 gr di burro morbido
250 gr di crema pasticciera
100 gr di zucchero a velo
3 cucchiai di pasta alla nocciola (si trova nei negozi per dolci o nei coloniali)

Ingredienti crema pasticciera:
250 ml di latte
2 tuorli d'uovo
3 cucchiai di farina 00
5 cucchiai di zucchero

vedi per procedimento nel blog (zeppola di san giuseppe)

Per la decorazione zucchero a velo e 300 gr di granelle di nocciola.

Preparazione:
Si inizia col preparare i dischi di pastafrolla.

Mettere la farina in una terrina, mescolare lo zucchero, aggiungere il burro morbido, la vanillina, la buccia grattugiata di limone, le 3 uova e impastare rapidamente a formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo almeno un’ora.
Riprendere il panetto, stenderlo con il matterello e ritagliare con uno stampo tondo tanti dischi di pasta frolla che metterete su una teglia rivestita da carta forno e lasciate cuocere in forno a 180° per circa 5/10 minuti, fate attenzione a non farli scurire troppo.
A cottura ultimata metteteli a raffreddare su un vassoio.
Intanto prendete la crema pasticciera che può essere anche del giorno prima e impastatela con il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e la pasta di nocciole. Bisogna ottenere una crema al burro molto soffice, prendete poi un disco di pasta frolla, riempite con un po’ di crema una siringa da pasticciere o in un sac a poche , mettetene un po su un disco di pasta e appoggiate sopra un altro disco di pasta frolla, schiacciate leggermente per far aderire le 2 parti.
Con un coltello o una spatola eliminare la crema in eccesso eventualmente fuoriuscita intorno, e ripassare il bordo di crema nella granella di nocciole facendola ben aderire.
Disporli su di un vassoio e spolverizzare tutta la superficie con lo zucchero a velo.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti per le zeppole:
300gr di farina
100 gr di burro o strutto
6 uova
½ litro di acqua
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticciera napoletana:
½ lt. di latte
200 gr di zucchero
80 gr di farina
4 tuorli d’uovo
vaniglia in stecca o in bustina amarene
zucchero a velo per decorare

Preparazione:
Mettere sul fuoco una pentola l’acqua, il burro o lo strutto, il pizzico di sale e accendere il fuoco medio. Quando l’acqua si riscalda e fa le prime bollicine buttare tutta la farina setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o con una frusta per una decina di minuti. Appena vedete che l’impasto si stacca dalle pareti della pentola toglierlo e metterlo a raffreddare in una scodella grossa. Una volta raffreddato aggiungere le sei uova, bisogna farle incorporare un uovo alla volta. Alla fine risulterà un impasto morbido ma consistente che andrà messo in un’apposita siringa per dolci con la bocchetta larga. Questa è la pasta choux o pasta per bignè che può essere utilizzata anche per fare altri dolci.
A questo punto si possono cuocere in 2 modi, fritte o al forno.
Per quelle fritte mettere abbondante olio di arachidi o per friggere in un pentolino, l’olio deve essere abbondante altrimenti le frittelle non si gonfiano. Una volta che l’olio è bollente con la siringa fare delle ciambelle col buco che appoggeremo o su un piattino unto di olio e poi faremo scivolare nel pentolino, oppure su carta da forno che immergeremo direttamente nell’olio. La zeppola si gonfierà e si dorerà e quindi con un mestolo forato/schiumarola delicatamente la alzeremo e ne metteremo un’altra.
Per quelle al forno ungeremo leggermente una teglia da forno antiaderente o useremo della carta da forno e formeremo direttamente sulla teglia con la siringa le ciambelle.

Le metteremo poi in forno caldo a 180° per 15/20 minuti.

Intanto mentre si raffreddano preparare la crema pasticciera per guarnire.

Preparazione:
Mettere in un tegame lo zucchero e la farina, mescolare bene, aggiungere i tuorli d’uovo e mescolare bene, aggiungere poi il latte tiepido a filo mescolando bene per evitare il formarsi di grumi, aggiungere la vaniglia e poi mettere la pentola a fuoco lento e mescolare continuamente con un mestolo portandola ad ebollizione.
Vedremo che la crema pian piano si addenserà a questo punto spegnere il fuoco e mescolare energicamente per qualche minuto e metterla poi a raffreddare .
Riempire con la crema una siringa per dolci e decorare le zeppole fritte o al forno come da foto, metter poi sopra qualche amarena e spolverizzare con zucchero a velo.

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari medi
2 uova
200 gr di pane raffermo
sale
pepe
olio evo
aglio
olive di Gaeta
capperi
500 gr di pomodorini o pomodori San marzano
prezzemolo
½ bicchiere vino bianco

Preparazione:

Pulite e lavate i calamari, tagliate i tentacoli e le alette laterali del calamaro a pezzettini e mescolateli in una scodella insieme al pane raffermo privato della crosta e ammollato nell’acqua e strizzato bene, le uova, qualche cappero e qualche pezzetto di oliva, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, poi prendere i calamari e riempirli con il composto lavorato facendo attenzione di chiudere bene l’apertura con degli stecchini di legno o meglio cucire con ago e filo in modo da non far fuoriuscire l’impasto. Prendere una padella e far soffriggere olio e qualche spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e farli soffriggere un pochino, salare e pepare, dopo 5/6 minuti aggiungere il 1/2 bicchiere di vino e farlo sfumare. Evaporato il vino aggiungere i pomodori, i capperi, le olive e abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere per 40/ 50 minuti a fuoco lento girando di tanto in tanto. Una volta cotti farli riposare per qualche minuto e impiattarli rimanendo i calamari interi o anche tagliati a fettine con un po’ del sugo di cottura e un po’ di prezzemolo tritato. Sono buoni anche freddi.

TORTINO DI ALICI

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di alici
circa 10/15 pomodorini del vesuvio
pane grattugiato
olio evo
sale
pepe
prezzemolo

Preparazione:

Pulire le alici eliminando la testa, la lisca interna e le interiora facendo attenzione a lasciare uniti i 2 filetti. Lavarle per bene e scolare l’acqua. Prendere una teglia tonda e ungerla con un filo di olio, mettere un po’ do sale e un po’ di pane grattugiato, disporre a raggiera i filetti di alici, aggiungere dei pomodorini tagliati a pezzetti , un filo d’olio e un po’ di pane grattugiato, poi altro strato di alici e altri pomodorini, olio e pan grattato fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti. Terminare con pezzetti di pomodorino, olio, pane grattugiato, sale, pepe e prezzemolo. Mettere in forno a 180° per circa 20 minuti. Si possono mangiare sia fredde che calde.

POLPETTE DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di melanzane lunghe

300 gr. di pane raffermo

50 gr. di parmigiano grattugiato

2/3 uova

sale

pepe

olio per friggere

prezzemolo tritato

Eventualmente pane grattato (per indurire l'impasto se risulta troppo molle)

Preparazione:

Tagliate le melanzane a pezzetti non troppo piccoli e lessarle in acqua bollente per pochi minuti e scolarle poi bene dall’acqua mettendole in un colapasta a raffreddare. Privare il pane della crosta e ammollarlo in acqua fredda, strizzarlo poi bene e metterlo in una terrina con le melanzane, le uova sbattute, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il parmigiano. Lavorare con le mani e fare un impasto . Se l’impasto dovesse essere troppo molle aggiungere del pane grattugiato e amalgamare fino ad una consistenza più solida. Far riposare una ½ ora l'impasto per amalgamare bene i sapori.

Mettere a scaldare l’olio in una padella antiaderente e formare con le mani delle polpette grandi come un uovo ma di una forma leggermente schiacciata e calarle nell'olio. Durante la frittura fare attenzione, bisogna girarle delicatamente perché sono molto morbide e si rompono facilmente. A fine frittura scolare e asciugare l’olio in eccesso con la carta assorbente.

Servire fredde. Si possono mangiare anche il giorno seguente.

PASTA E ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di zucca napoletana (quella lunga e arancione scuro)

300 gr di pasta mista o tubetti

olio evo

2 spicchi d’aglio

peperoncino

prezzemolo

formaggio grattugiato grana o parmigiano

Preparazione:

Far soffriggere olio, aglio e peperoncino in una pentola, aggiungere la zucca tagliata a pezzetti, mescolare nell’olio, mettere il coperchio e far soffriggere così per alcuni minuti finchè non vediamo che la zucca comincia a diventare dorata, più colorata.

Aggiungere poi un ½ litro d’acqua e il prezzemolo, mettere il coperchio e far bollire per 20 minuti. A questo punto calare la pasta e portare a cottura mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare sul fondo e aggiungere se necessario man mano un altro po’ di acqua. Deve risultare un pochino brodosa, ma non troppo. A cottura ultimata della pasta spegnere e lasciare così col coperchio sopra alcuni minuti prima di servire. A piacere si può aggiungere nel piatto del parmigiano grattugiato sopra.

MANFREDI CON LA RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:

ragù preparato secondo la ricetta napoletana (vedi nel blog in post precedenti)
400 gr. di pasta manfredi
300 gr. di ricotta

Preparazione:

Mettere a bollire dell’acqua e cuocere la pasta al dente. Nel frattempo riscaldare il ragù e mescolare la ricotta con qualche mestolo di ragù ottenendo una crema omogenea. Condire la pasta con il sugo e la ricotta mantecando bene con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non spezzare troppo la pasta. Se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura messa da parte. Servire spolverando con del parmigiano.

CARNE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti x 4 persone:
500 gr di fettine di manzo o di vitello (scegliere possibilmente la colardella)

400 gr. Di pomodori pelati san marzano

1 spicchio d’aglio

origano

sale

olio d’oliva

Preparazione:

Tagliare i pomodori a pezzetti e schiacciarli un po’ con la forchetta. In un tegame o padella far soffriggere 2/3 cucchiai di olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, aggiungere il pomodoro, il sale, l’origano, le fettine di carne, coprirle bene con il sugo, mettere il coperchio e lasciar cuocere circa 30 minuti a fuoco lento. Se il sugo si restringe aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura, ma alla fine deve risultare ben rappreso vicino alla carne.

ALICI 'NDORATE E FRITTE

Ingredienti:

600 gr di alici
100 gr di farina
3 uova
Olio per friggere
Sale
1 limone (facoltativo)

Preparazione:

Pulire le alici togliendo la testa, la spina e le interiora, rimasti i 2 filetti aperti uniti al centro lavateli sotto acqua fredda e asciugateli con un canovaccio.
Sbattere in un piatto le uova con il sale e il pepe e passare le alici prima nella farina, poi nell’uovo e poi friggerle in abbondante olio bollente. Scolarle facendo asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servirle calde cospargendole di sale (a chi piace anche limone). Sono buone sia come antipasto che come secondo piatto.

PEPERONI IMBOTTITI

Ingredienti per 4 persone :

500 gr di macinato misto (maiale e manzo)
4 peperoni rossi e gialli
50 gr di parmigiano o di grana
1 uovo
100 gr di pane raffermo
4 fette di caciocavallo o di scamorza
sale
noce moscata qb
pepe qb
olio evo

Procedimento :

Lavare i peperoni e asciugarli, tagliare la calotta superiore, e svuotare i peperoni. In una scodella mettere a bagno 4/5 minuti in un poco d’acqua il pane raffermo.
Mettete in una insalatiera grande la carne macinata, l’uovo, la noce moscata, il formaggio grattugiato, sale, pepe e pane raffermo (strizzato bene) e lavorare il composto fino a far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Prendere i peperoni e riempirli con il composto preparato, disporli poi in una teglia da forno unta e coprirli ognuno con la propria calotta tagliata precedentemente.
Cuocere a 180° per circa un'ora finchè non saranno cotti e ammorbiditi ( abbiate cura di innaffiarli ogni tanto con il sugo depositatosi nella teglia durante la cottura).
Tirateli fuori 5 min prima della cottura, alzate la calotta e aggiungete le fette di caciocavallo o scamorza e rimettete in forno senza calotta.
Impiattate riappoggiando la calotta sul peperone o disponendola sul lato del piatto.

PARMIGIANA DI MELANZANE NAPOLETANA

Ingridienti per 4 persone:

4 grosse melanzane
300 gr di mozzarella di bufala del giorno prima)
700 gr di polpa di pomodoro san marzano
2 spicchi d'aglio
4 foglie di basilico
100 gr di parmigiano o grana grattugiato
olio evo
abbondante olio per friggere
2 cucchiai di sale
farina
uova

Preparazione:

Spuntate le melanzane e, senza sbucciarle, tagliatele nella lunghezza a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Adagiate le fette di melanzane a strati in una grande ciotola o casseruola, salando ogni strato e deponete alla fine sulle melanzane un piattino e su di esso un peso di circa 2 kg e lasciate riposare per circa un’ora (bisogna che le melanzane perdano quel liquido amaro di vegetazione che le renderebbe indigeste).
Passata l’ora strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile, sciacquate in acqua fredda, asciugatele bene con un canovaccio e procedete in questo modo: fate una prima frittura delle melanzane direttamente in abbondante olio per friggere (senza farina e uova) e adagiatele su carta assorbente, prendete poi le melanzane fritte passatele nella farina e poi nell’uovo, prendete una bella fetta di mozzarella passatela nella farina e adagiatela sulla melanzana pregna d’uovo, fate lo stesso con un'altra fetta di melanzana e chiudete le due fette con la mozzarella in mezzo, come fosse un panino , fate colare l’uovo in eccesso e rifriggete il tutto e fatele riposare nuovamente su carta assorbente (sono buone già così da mangiare anche senza sugo).

Adesso preparate il sugo:

Versate un paio di cucchiai d'olio evo in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere molto colore. Unite la polpa di pomodoro,il basilico e il sale e dopo 10minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma.
Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle e ricoprite il tutto con il sugo precedentemente preparato con una manciata di formaggio grattuggiato.
Procedete con gli strati nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti ricoprendo l'ultimo strato con sufficiente sugo e passate la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

Inpiattate con una bella spruzzata di formaggio grattugiato sulle melanzane.

PACCHERI AL FORNO

Ingredienti:
1 kg di paccheri
500 gr di pelati San marzano
300 gr di carne tritata
300 gr di mozzarella di bufala
300gr di ricotta di bufala
200 gr di salame napoletano a fette
100 gr di formaggio pecorino grattugiato
4 uova sode
1 ciuffo di basilico
1 spicchio d'aglio
4 uova
olio evo
pane grattugiato

Preparazione: Preparare delle piccole polpettine, amalgamando la carne tritata, il formaggio,le uova,il prezzemolo, passare alla fine il composto nel pan grattato e friggerle in padella. Preparare a parte il sugo di pomodoro, rosolando in un tegame dell’aglio fino a farlo dorare e aggiungere poi i pelati san marzano e portare a cottura il sugo. Cuocere poi la pasta per metà del suo tempo di cottura, prendere poi una teglia abbastanza grande, ungerla con dell’olio e fare uno strato di pasta ricoprendo il tutto con il sugo, le polpettine precedentemente fritte, una manciata di formaggio grattugiato, la mozzarella di bufala, le uova sode tagliate a pezzetti, basilico,la ricotta e le fette di salame napoletano. Continuare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare i paccheri per 20-25 minuti a 180 C°.

SCIALATIELLI ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone:
Mezzo chilo di scialatielli;
250 grammi di calamari tagliati a pezzi;
350 grammi di gamberoni;
300 grammi di cozze;
200 grammi di vongole veraci;
100 grammi di lupini (specie di vongole più piccole)
250 grammi di pomodori del vesuvio;
1 bicchiere di vino bianco;
olio extravergine d’oliva;
peperoncino piccante;
prezzemolo tritato;
pepe ;
aglio;

Preparazione: Prendete una padella alta e capiente e fate soffriggere leggermente l’aglio nell’olio unito al peperoncino. Fatto ciò versate nella padella le vongole (le vongole devono però spurgare almeno 2/3 ore nell’acqua e sale in modo da eliminare residui di sabbia) e le cozze e coprite la padella con il coperchio per fare aprire i frutti di mare. Appena le vongole e le cozze si saranno aperte aggiungete un po di vino bianco e fate sfumare senza coperchio. Sfumato il vino aggiungete i calamari , i gamberoni e i pomodorini del vesuvio tagliati a metà e portate a cottura il composto.
Nel frattempo mettete dell’acqua in una pentola sul fuoco e una volta in ebollizione calateci gli scialatielli, appena saranno cotti aggiungeteli al preparato di pesce e fateli saltare per qualche minuto in padella in modo che gli scialatielli prendano il gusto del preparato e a cottura ultimata aggiungete una bella spruzzata di prezzemolo tritato.

Preparazione degli scialatielli: L’IMPASTO

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina di grano duro
200 gr di farina 0
1 uovo
120 ml di latte
40 gr di pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione: Unire le due farine e formare la classica fontana, versare al centro della fontana un cucchiaio di olio, il pecorino, un pizzico di pepe macinato, l’uovo precedentemente sbattuto e un pizzico di sale.
Cominciare ad impastare aggiungendo a poco a poco il latte per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto corposo ed elastico.
Lasciarlo riposare poi l’impasto, coperto, per almeno 60 minuti.
Stendere l’impasto con il matterello avendo cura di stendere sempre l’impasto dal centro verso l’esterno.
Una volta ottenuto lo spessore desiderato (in genere 3-5 mm), lasciare asciugare la sfoglia per una ventina di minuti.
Successivamente, arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliatela a listarelle (come per fare delle tagliatelle un po’ più spesse) e adagiate le listarelle (gli scialatielli) su un vassoio infarinato e fateli riposare per alcune ore.

LA FRITTATA DI MACCHERONI NAPOLETANA

Ingredienti:

Pasta avanzata dal giorno prima con il sugo o in bianco (preferibilmente spaghetti o linguine ma va bene anche la pasta corta)
Uova a seconda della quantità di pasta che dovete legare
Formaggio di Grana o Parmigiano
Pepe
Sale

Preparazione:

Mettete la pasta avanzata in una ciotola grande abbastanza, sbattete a parte in un piatto delle uova sufficienti per legare la pasta, aggiungete sale, pepe e una bella manciata di formaggio. Versate il composto sulla pasta e mischiate bene per farla amalgamare. Mettete dell’olio in una padella grande e quando l’olio è arrivata a temperatura versateci la pasta amalgamata con le uova e fate friggere fino a doratura (per girarla mettete un coperchio sulla padella e capovolgete la frittata).